Glossaire de la gestion de restaurant
Food cost, coût matière, point mort, KDS : les mots de la gestion d’un restaurant, définis simplement, avec des exemples en dinars.
Clôture de caisse
Contrôle de fin de service ou de journée : vous comptez l’argent réel et le comparez au montant attendu, mode de paiement par mode de paiement. Exemple : 1 240,500 DT attendus en espèces, 1 235,500 DT comptés, soit 5,000 DT d’écart à expliquer avant de fermer la session.
Coefficient multiplicateur
Prix de vente HT divisé par le coût matière. Il indique combien de fois vous revendez ce que vous avez acheté. Une ojja qui coûte 6,730 DT et se vend 22,000 DT HT a un coefficient de 3,27. C’est le food cost vu dans l’autre sens.
COGS
Sigle anglais de Cost of Goods Sold, le coût des marchandises vendues. Au restaurant, il correspond au coût matière du mois : stock initial, plus achats, moins stock final. Avec 8 500 DT de stock au départ, 24 000 DT d’achats et 7 500 DT à la fin, le COGS atteint 25 000 DT.
Coup de feu
Moment du service où les commandes arrivent plus vite que la cuisine ne peut les sortir, le vendredi midi par exemple. Il se prépare avant : mise en place, postes répartis, ordre de sortie clair. Une erreur de commande y coûte plus cher qu’en heure creuse, en temps comme en matière.
Coût matière
Montant en dinars des matières premières d’un plat ou d’une période. Pour un plat, on additionne chaque ingrédient à son prix net, pertes comprises. À titre d’exemple, une ojja merguez revient à 6,730 DT la portion. Divisé par le prix de vente HT, ce montant donne le food cost.
Couverts
Nombre de clients servis sur une période. C’est l’unité de base pour mesurer l’activité d’une salle, car une table de six et une table de deux ne pèsent pas pareil. Un service de 80 couverts qui fait 2 400,000 DT HT donne 30,000 DT par personne.
Dark kitchen
Cuisine sans salle, qui ne vend qu’en livraison ou à emporter, souvent via une plateforme comme Glovo. Vous économisez sur l’emplacement et le service, mais la commission pèse sur chaque commande. À titre d’exemple, un plat vendu 20,000 DT avec 5,000 DT de commission ne laisse que 15,000 DT.
Écart de stock
Différence entre le stock annoncé par vos achats et vos ventes et celui que vous comptez réellement. Si la théorie donne 12,0 kg de merguez et que l’inventaire en trouve 10,5 kg, il manque 1,5 kg, soit 42,000 DT à 28,000 DT le kilo. Cherchez la cause avant de corriger.
FEFO
First Expired, First Out : le produit dont la date limite arrive le plus tôt sort en premier, même s’il a été livré après. Cette règle prend le pas sur le FIFO pour les produits frais et datés, comme le lait, la crème ou la mozzarella. Elle réduit les pertes liées aux dates dépassées.
Fiche technique
Document qui décrit un plat pour un nombre de portions donné : ingrédients, quantités, rendement, coût, étapes et dressage. Elle sert à former, à commander et à fixer le prix. Deux cuisiniers doivent en sortir la même assiette au même coût, et ses prix doivent suivre vos factures.
FIFO
First In, First Out : le premier produit entré en stock est le premier utilisé. En pratique, vous rangez chaque livraison derrière l’ancienne, étiquette visible. Une caisse de tomates reçue lundi passe donc avant celle de mercredi. Cette rotation limite les pertes et garde votre stock frais.
FODEC
Taxe au profit du fonds de développement de la compétitivité, due par les fabricants et les importateurs de certains produits. Un restaurant ne la déclare pas en règle générale, mais il la voit sur des factures de vaisselle ou d’emballages. Ce n’est pas de la TVA : demandez à votre comptable comment l’enregistrer.
Fond de caisse
Somme en espèces placée dans le tiroir à l’ouverture pour rendre la monnaie. Elle ne fait pas partie de la recette. Si vous démarrez avec 150,000 DT et comptez 1 390,500 DT le soir, la recette en espèces est de 1 240,500 DT. Gardez le même montant chaque jour.
Food cost
Part du prix de vente HT consommée par les matières premières, en pourcentage. Formule : coût matière ÷ prix de vente HT × 100. Une ojja qui coûte 6,730 DT et se vend 22,000 DT HT a un food cost de 30,6 %. Le chiffre de vos fiches reste votre meilleure cible.
Inventaire
Comptage physique de tout ce qui reste en stock à une date donnée, valorisé au prix d’achat. Il fournit le stock final qui sert à calculer le coût matière du mois. Comptez toujours au même moment, cuisine fermée, en commençant par les produits chers comme l’agneau, la merguez ou l’huile d’olive.
KDS
Kitchen Display System : écran placé en cuisine qui remplace les tickets papier. Les commandes prises en salle s’y affichent par poste, avec leur statut, leurs notes et un minuteur. Le cuisinier voit ce qui attend, et la salle sait ce qui est prêt. Un téléphone ou une tablette peut suffire.
Marge brute
Ce qui reste du prix de vente HT après le coût matière, avant salaires, loyer et autres charges. Une ojja vendue 22,000 DT HT et coûtant 6,730 DT laisse 15,270 DT. Comparez aussi les plats sur ce montant : un food cost élevé peut rapporter plus de dinars qu’un food cost bas.
Marge nette
Ce qui reste une fois toutes les charges payées : matière, salaires, loyer, énergie, commissions et impôts. Exprimée en pourcentage du chiffre d’affaires HT, elle dit ce que l’activité rapporte vraiment. À titre d’exemple, 6 400 DT de bénéfice sur 80 000 DT de ventes HT donnent une marge nette de 8 %.
Modificateur
Option ajoutée à un produit au moment de la commande, comme sans harissa, œuf en plus ou supplément fromage. Il peut changer le prix et le ticket envoyé en cuisine. À titre d’exemple, un supplément mozzarella à 2,000 DT oublié à la commande part gratuitement, alors que le fromage a bien été payé.
P&L
Profit and Loss, le compte de résultat de gestion. Il part du chiffre d’affaires HT, retire le coût matière, puis les salaires, le loyer et les autres charges pour arriver au résultat. Lu chaque mois, il montre où part l’argent, ligne par ligne, sans attendre le bilan annuel.
Point mort
Chiffre d’affaires à partir duquel vous couvrez toutes vos charges et cessez de perdre de l’argent. Formule : charges fixes ÷ taux de marge. À titre d’exemple, avec 12 000 DT de charges fixes par mois et 60 % de marge, le point mort est de 20 000 DT HT.
POS
Point of Sale, le point de vente : le logiciel et le matériel qui prennent la commande et l’encaissement. Dans un restaurant, il gère aussi les tables, l’envoi en cuisine, les modes de paiement et l’impression du ticket. Ses données de vente alimentent le stock et les rapports de gestion.
Prime cost
Somme du coût matière et du coût du personnel, deux dépenses que vous pouvez piloter chaque semaine. Avec 25 000 DT de matière et 20 000 DT de salaires pour 80 000 DT de ventes HT, à titre d’exemple, le prime cost atteint 45 000 DT, soit 56,25 % des ventes.
Ratio matière
Coût matière divisé par les ventes HT, pour une famille de produits. Le terme sert surtout pour les boissons, là où l’on parle de food cost en cuisine. Un express à 0,364 DT vendu 1,800 DT HT a un ratio de 20,2 %. Suivez-le séparément de la cuisine.
Rendement
Part utilisable d’un produit après parage, désossage ou cuisson. Une épaule de 4,000 kg qui donne 2,600 kg servis a un rendement de 65 %. Divisez le prix d’achat par ce taux : à titre d’exemple, 50,000 DT le kilo deviennent 76,923 DT le kilo net.
Retenue à la source
Somme que vous déduisez d’un paiement et que vous versez à l’État à la place de celui que vous payez, par exemple sur un loyer ou des honoraires. Vous remettez ensuite un certificat au bénéficiaire. Le taux dépend de la nature du paiement et du bénéficiaire : vérifiez-le avec votre comptable.
Seuil d’alerte
Niveau de stock sous lequel il faut recommander un produit. Il se calcule avec la consommation, le délai de livraison et une marge de sécurité. Si vous utilisez 4 kg de merguez par jour, avec un jour de délai et un jour de sécurité, commandez dès qu’il reste 8 kg.
Sous-recette
Préparation maison utilisée comme ingrédient d’autres plats : sauce tomate, pâte à pizza, harissa. Elle a sa propre fiche et son propre coût. Si une marmite de 3 kg de sauce revient à 9,000 DT, chaque plat compte 3,000 DT le kilo, et une hausse de la tomate se répercute partout.
Stock tampon
Quantité gardée en plus du besoin prévu pour absorber un retard de livraison ou un pic de ventes. Si vous consommez 6 L d’huile d’olive par jour et voulez couvrir un jour de retard, le tampon est de 6 L. Trop haut, il immobilise votre trésorerie.
Taux de rotation des tables
Nombre de fois qu’une place accueille un nouveau client pendant un service. Formule : couverts servis ÷ places assises. Une salle de 40 places qui sert 100 couverts le midi tourne 2,5 fois. Réduire l’attente fait monter ce taux sans ajouter une chaise, surtout aux heures de pointe.
Ticket moyen
Montant moyen dépensé par client sur une période. Formule : chiffre d’affaires HT ÷ nombre de couverts. Avec 2 400,000 DT pour 80 couverts, le ticket moyen est de 30,000 DT. Une boisson ou un dessert proposé à chaque table le fait monter sans attirer un client de plus.
Timbre fiscal
Droit fixe perçu par l’État sur les factures, qui ne dépend pas de leur montant. Il figure sur une ligne à part et s’ajoute au total. À l’achat, enregistrez-le avec la facture, sans le mêler au prix des ingrédients. Demandez à votre comptable le montant en vigueur pour votre activité.
TVA
Taxe sur la valeur ajoutée. Vous la collectez sur vos ventes, vous déduisez celle de vos achats dans les conditions prévues, et vous reversez la différence. À titre d’exemple, 3 000 DT collectés et 1 800 DT déductibles laissent 1 200 DT à reverser. Calculez toujours vos marges sur les prix HT.