Coût matière : calcul, formule et exemple complet en dinars
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En bref. Le coût matière est le montant en dinars des ingrédients consommés. Par plat, additionnez les quantités nettes multipliées par le prix net, puis divisez par le nombre de portions. Par mois, calculez stock initial + achats − stock final. Un couscous de 20 parts à 232,269 DT revient à 11,613 DT la portion.
Le coût matière est le montant en dinars des ingrédients consommés pour produire ce que vous avez vendu. Son calcul se fait à trois niveaux, la portion, la recette et le mois, et chacun sert à autre chose. Ce guide donne la formule de chaque niveau, avec un couscous à l’agneau de 20 parts chiffré en dinars. Les prix sont donnés à titre d’exemple.
Ne confondez pas avec le ratio. Le coût matière est un montant. Le food cost est ce montant divisé par le prix de vente HT.
Quelle est la formule du coût matière ?
Il existe deux formules, selon la question posée.
Coût matière d’une portion = somme (quantité nette × prix net) ÷ nombre de portions
Coût matière du mois = stock initial + achats − stock final
La première dit ce qu’un plat devrait coûter. La seconde dit ce que la cuisine a réellement consommé. Vous avez besoin des deux, car c’est leur écart qui révèle les pertes.
Calcul du coût matière net : le piège du rendement
Le prix de la facture n’est pas le prix de ce qui arrive dans l’assiette. Une épaule d’agneau perd son os, son gras et une partie de son poids à la cuisson.
Prix net au kilo = prix d’achat au kilo ÷ rendement
Prenons 4,000 kg d’épaule à 50,000 DT/kg. Après désossage et cuisson, il reste 2,600 kg de viande servie, soit un rendement de 65 %.
- Prix net : 50,000 ÷ 0,65 = 76,923 DT/kg
- Une part de 130 g nets : 0,130 × 76,923 = 10,000 DT
Si vous aviez pris le prix de la facture, la même part aurait semblé coûter 0,130 × 50,000 = 6,500 DT. Vous auriez sous-estimé la viande de 3,500 DT par assiette.
Pour connaître votre rendement, pesez une fois avant, une fois après, sur trois réceptions différentes, puis gardez la moyenne. Le rendement change d’un fournisseur à l’autre : notez-le dans votre fiche technique de cuisine.
Exemple : le coût matière d’un couscous de 20 parts
En cuisine, on ne produit pas un couscous à la fois. On calcule donc la marmite entière, puis on divise.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat | Coût |
|---|---|---|---|
| Épaule d’agneau | 4,000 kg | 50,000 DT/kg | 200,000 DT |
| Semoule | 2,000 kg | 2,200 DT/kg | 4,400 DT |
| Pois chiches | 0,600 kg | 6,000 DT/kg | 3,600 DT |
| Légumes, pesés nets | 5,200 kg | Selon le légume | 11,069 DT |
| Huile d’olive | 0,300 L | 18,000 DT/L | 5,400 DT |
| Concentré de tomate | 0,400 kg | 7,000 DT/kg | 2,800 DT |
| Épices et petits frais | Forfait | 5,000 DT | |
| Total pour 20 parts | 232,269 DT |
Coût matière d’une part : 232,269 ÷ 20 = 11,613 DT.
Vendue 34,000 DT HT, cette part laisse 22,387 DT de marge brute, pour un food cost de 34,2 %. Regardez aussi la structure : l’agneau pèse 200,000 DT sur 232,269 DT, soit 86,1 % de la recette. Quand son prix bouge, tout le plat bouge. Le reste compte beaucoup moins.
Règle pratique : dans chaque recette, repérez l’ingrédient qui dépasse la moitié du coût. C’est lui que vous surveillez à chaque facture.
Pour une sauce ou un bouillon utilisé dans plusieurs plats, faites une sous-recette : calculez le coût au kilo, puis utilisez ce prix comme un ingrédient. Une hausse sur la tomate se répercute alors partout d’un seul coup.
Le calcul du coût matière sur un mois
Voici un mois complet, à titre d’exemple, pour un restaurant qui réalise 58 000 DT de chiffre d’affaires HT.
| Ligne | Montant |
|---|---|
| Stock initial | 6 200 DT |
| + Achats HT du mois | 18 400 DT |
| − Stock final | 5 300 DT |
| = Consommation | 19 300 DT |
| − Repas du personnel | 450 DT |
| − Offerts commerciaux | 300 DT |
| = Coût matière des ventes | 18 550 DT |
Le ratio passe de 33,3 % à 32,0 % une fois les repas du personnel et les offerts sortis. Ces deux lignes ne sont pas des pertes. Elles ont une autre nature et doivent être suivies à part.
Comparez ensuite avec le théorique : multipliez les portions vendues par le coût de chaque fiche. Si ce total donne 17 400 DT, l’écart est de 18 550 − 17 400 = 1 150 DT, soit 2,0 points de chiffre d’affaires. C’est la somme à aller chercher dans les portions, la casse et les écarts de stock.
Ce calcul ne vaut que si le stock final est juste. Sans inventaire physique en fin de mois, le résultat n’a aucune valeur. Un stock surestimé de 500 DT fait baisser votre coût matière de 500 DT sur le papier, puis le fait grimper le mois suivant.
Ce qui entre dans le coût matière, et ce qui n’y entre pas
| À compter | À sortir |
|---|---|
| Ingrédients, y compris huile, sel, épices | Gaz, électricité, eau |
| Pain et condiments servis avec le plat | Salaires et charges |
| Boissons vendues, si vous suivez un ratio global | Produits d’entretien |
| Barquettes et sacs de vente à emporter | Commissions de livraison |
| Transport facturé par le fournisseur sur la marchandise | Repas du personnel (ligne séparée) |
Sur les emballages, choisissez une règle et gardez-la. Beaucoup les ajoutent seulement au coût des plats à emporter. C’est le plus juste, car une assiette servie en salle n’en consomme pas.
À quel rythme refaire le calcul ?
- À chaque facture pour l’ingrédient principal de vos dix plats les plus vendus.
- Chaque mois pour le calcul stock initial + achats − stock final, avec un inventaire le même jour du mois.
- Chaque trimestre pour les rendements, en repesant les viandes et les poissons.
Tenir ce rythme à la main prend du temps. Une fiche technique en Excel suffit pour commencer sur dix plats.
Passer du calcul à la main à un coût suivi
Dans Tracer, vos recettes et sous-recettes calculent leur coût automatiquement, avec un historique par recette. L’outil suit aussi le rendement à la découpe et le coût moyen pondéré de vos achats, et chaque vente déduit sa recette du stock.
Questions fréquentes
Le coût matière se calcule-t-il avec les prix HT ou TTC ?
En général avec les prix d’achat hors taxes, si vous récupérez la TVA sur vos achats. Si ce n’est pas votre cas, votre comptable vous dira quel montant retenir. L’essentiel est de garder la même base tous les mois.
Faut-il compter le gaz et l’électricité dans le coût matière ?
Non. Le gaz, l’électricité et la main-d’œuvre sont des charges d’exploitation. Le coût matière ne contient que ce qui se mange, se boit ou part avec le plat, comme une barquette de livraison.
Comment traiter un ingrédient acheté en gros conditionnement ?
Ramenez toujours le prix à l’unité de la recette. Un bidon de 5 litres d’huile à 45,000 DT donne 9,000 DT le litre, soit 0,009 DT le millilitre. Vous évitez ainsi les erreurs de virgule.
Pourquoi mon coût matière mensuel dépasse-t-il celui de mes fiches ?
Les fiches supposent des portions exactes et zéro perte. Le chiffre du mois inclut les portions trop généreuses, la casse, les vols et les erreurs d’inventaire. Un écart est normal. C’est sa taille et sa hausse qui comptent.