Écarts de stock en restaurant : trouver où part la marchandise
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En bref. Un écart de stock est la différence entre le stock compté et le stock théorique calculé à partir des achats et des ventes. Rapportez-le à la consommation du produit et fixez votre seuil, par exemple 3 % sur un produit cher. Au-delà, cherchez la cause : saisie, portions, pertes, puis vol en dernier.
Un écart de stock en restaurant est la différence entre ce que le frigo devrait contenir et ce qu’il contient. Vous avez acheté 40 kg de merguez, vos ventes en expliquent 37, et le frigo est vide : il manque 3 kg. La tentation est de chercher un coupable. La bonne méthode commence par une soustraction, puis un ordre de vérification où le vol vient en dernier, parce que les causes banales se vérifient plus vite.
Comment calculer un écart de stock
Ce contrôle est le prolongement d’une bonne gestion de stock en restaurant.
Il vous faut deux chiffres par produit.
Stock théorique = stock de départ + entrées − sorties liées aux ventes
Écart = stock compté − stock théorique
Un écart négatif veut dire qu’il manque de la marchandise. Un écart positif veut dire qu’il y en a trop. Multipliez ensuite par le prix d’achat pour le convertir en dinars.
À titre d’exemple, voici le résultat d’un comptage du lundi :
| Produit | Théorique | Compté | Écart | Prix | Valeur |
|---|---|---|---|---|---|
| Merguez | 12,0 kg | 10,5 kg | −1,5 kg | 28,000 DT | −42,000 DT |
| Huile d’olive | 30 L | 28 L | −2 L | 18,000 DT | −36,000 DT |
| Thon en boîte | 60 boîtes | 57 boîtes | −3 boîtes | 4,500 DT | −13,500 DT |
| Café en grains | 8,0 kg | 8,4 kg | +0,4 kg | 38,000 DT | +15,200 DT |
| Total net | −76,300 DT |
Ne regardez pas seulement le total net. Le café en plus masque une partie du reste. En valeur absolue, 106,700 DT de marchandise sont mal expliqués cette semaine, et non 76,300 DT.
Quel écart est acceptable ?
Il n’existe pas de norme. Fixez votre propre seuil et rapportez chaque écart à la consommation du produit sur la période. Un écart de 1,5 kg ne pèse pas pareil sur 40 kg que sur 5 kg.
Écart en % = écart ÷ consommation de la période × 100
Sur l’exemple, si vous avez consommé 40 kg de merguez, l’écart est de 1,5 ÷ 40 × 100 = 3,75 %.
Comme point de départ, voici une grille de travail à ajuster à votre maison :
| Situation | Décision |
|---|---|
| Moins de 2 %, produit peu cher | Noter, ne rien faire |
| 2 à 3 %, produit cher | Recompter, vérifier la saisie |
| Plus de 3 %, une fois | Dérouler le diagnostic ci-dessous |
| Même produit négatif trois fois de suite | Enquête, comptage quotidien pendant une semaine |
Le chiffre de départ importe moins que votre constance : gardez la même grille pendant trois mois, puis resserrez-la.
Diagnostic : la cause, dans le bon ordre
Vérifiez dans cet ordre. Les premières étapes prennent quelques minutes : faites-les avant d’imaginer le pire.
| Ordre | Cause possible | Signe | Vérification |
|---|---|---|---|
| 1 | Erreur de comptage | Écart énorme et isolé | Recomptez le produit |
| 2 | Erreur d’unité | Écart rond : 12 au lieu de 1 | Comparez le carton et la pièce |
| 3 | Facture absente ou en double | Écart égal à une livraison | Rapprochez bons et factures |
| 4 | Recette fausse | Écart proportionnel aux ventes | Pesez cinq assiettes |
| 5 | Rendement mal fixé | Écart sur viande ou poisson | Refaites une mesure de parage |
| 6 | Pertes non notées | Écart sur le frais | Feuille de pertes, sept jours |
| 7 | Offerts et repas du personnel | Écart sur boissons et plats simples | Faites-les passer en caisse |
| 8 | Vente non enregistrée | Écart stock et écart caisse ensemble | Comparez aux tickets annulés |
| 9 | Vol | Produit cher, facile à emporter | Contrôle d’accès, comptage quotidien |
La ligne 7 surprend souvent. Un express offert par-ci, un sandwich pour le livreur par-là, et le repas de l’équipe ne figure dans aucune vente. Rien de grave en soi, mais tant que ces sorties ne sont pas notées, elles ressemblent à du vol.
La ligne 8 mérite d’être croisée avec votre tiroir. Si la marchandise manque en même temps que l’argent, lisez notre guide sur les écarts de caisse.
Le test de la semaine rouge
Pour un produit qui résiste à l’analyse, choisissez une semaine et isolez-le :
- Comptez-le chaque soir à la fermeture, pendant sept jours.
- Notez chaque entrée et chaque perte, même minime.
- Comparez le mouvement de chaque jour aux ventes du jour.
- Regardez à quel moment l’écart apparaît : quel jour, quel service, quelle équipe.
Vous obtenez un fait au lieu d’une impression. L’écart de la merguez qui n’apparaît que le samedi soir pointe vers une portion trop généreuse en plein coup de feu, ou vers une équipe différente. Le remède ne sera pas le même.
Gardez une trace écrite du résultat : le produit, la semaine, l’écart et la cause trouvée. Au bout de quelques mois, ce carnet montre vos points faibles. Si la merguez revient trois fois sur la liste, le problème vient de la façon de travailler, et un simple recomptage ne le réglera pas.
Après le diagnostic : corriger et prévenir
- Portions : balance au passe, louche calibrée, photo de l’assiette sur la fiche technique.
- Pertes : motif noté à chaque fois. Le guide pour réduire le gaspillage aide à en faire baisser le volume.
- Offerts : une remise en caisse, avec un motif, au lieu d’un geste invisible.
- Comptage : une fiche d’inventaire Excel classée par zone, et la méthode d’inventaire en six étapes pour fiabiliser le chiffre.
Enfin, mesurez l’effet. Le même comptage, le lundi suivant, dit si la correction a marché. Tant que le chiffre ne bouge pas, le diagnostic n’est pas terminé.
Comparer sans refaire le calcul à la main
Tracer calcule le stock théorique à partir de vos recettes et de vos ventes, et une session de comptage affiche l’écart de chaque produit. Chaque ajustement garde son motif (correction, casse ou vol), et les journaux d’activité montrent les annulations en caisse. La page gestion de stock présente ce suivi.
Questions fréquentes
Un écart positif est-il une bonne nouvelle ?
Non. Avoir plus que prévu signale une erreur : facture saisie deux fois, recette qui surestime une quantité, vente enregistrée sur le mauvais article. Un écart positif peut en cacher un négatif sur un produit voisin.
À partir de quel montant faut-il s’inquiéter ?
Regardez la répétition plus que le montant. Un écart isolé arrive. Le même produit en négatif trois comptages de suite mérite une enquête, même pour une petite somme, car il révèle une habitude et non un accident.
Comment aborder un soupçon de vol avec l’équipe ?
Sans accuser. Annoncez que vous suivez certains produits de plus près, comptez plus souvent et limitez l’accès à la réserve. Si l’écart disparaît, le problème est réglé. Pour tout fait grave, prenez conseil avant d’agir.
Faut-il corriger le stock après chaque comptage ?
Oui, mais en gardant la trace. Le stock doit repartir du réel, avec un motif pour chaque ajustement. Une correction sans motif efface l’information dont vous aurez besoin au prochain comptage.