Logiciel de fiches techniques et de food cost pour restaurant
Dans Tracer, une fiche technique relie chaque plat à ses ingrédients et à ses sous-recettes. Le coût se calcule tout seul, à tous les niveaux, et l’historique reste consultable par recette. C’est fait pour le gérant qui veut connaître son food cost plat par plat sans tenir un tableur. Inclus dès la formule Starter.
Le prix de la tomate bouge, et votre sauce entre dans six plats. Dans un tableur, il faut retrouver chaque ligne. Un logiciel de fiches techniques règle cela : chaque fiche est reliée à ses ingrédients, le food cost se met à jour, et vous regardez seulement si vos prix de vente tiennent encore.
Pourquoi une sous-recette fait bouger tous vos plats
Le coût d’un plat se calcule en cascade. Le prix d’un ingrédient modifie la sous-recette, qui modifie le plat. Voici la sauce d’une ojja, à titre d’exemple, pour un lot de 2 kg.
| Ingrédient | Quantité | Prix | Coût |
|---|---|---|---|
| Tomates | 2,5 kg | 2,500 DT/kg | 6,250 DT |
| Huile d’olive | 0,2 L | 18,000 DT/L | 3,600 DT |
| Ail, épices | Forfait | 0,650 DT | |
| Lot de 2 kg | 10,500 DT |
La sauce revient à 5,250 DT/kg. L’ojja en utilise 200 g, soit 1,050 DT. Avec 4,200 DT de merguez, 0,800 DT d’œufs et 0,200 DT de pain, le plat coûte 6,250 DT.
La tomate passe à 3,500 DT/kg. Le lot monte à 13,000 DT, la sauce à 6,500 DT/kg et l’ojja à 6,500 DT.
| Avant | Après | |
|---|---|---|
| Coût matière de l’ojja | 6,250 DT | 6,500 DT |
| Food cost à 22,000 DT HT | 28,4 % | 29,5 % |
| Marge brute par portion | 15,750 DT | 15,500 DT |
Sur 300 ojjas par mois, ces 0,250 DT représentent 75 DT, sur un seul plat. Le même effet touche tout ce qui contient la sauce. Pour la formule détaillée, lisez comment calculer le food cost.
Le rendement : le prix payé n’est pas le prix utile
Une viande achetée entière ne se vend pas entière. Le suivi du rendement de découpe enregistre ce que chaque pièce donne vraiment. Exemple d’un agneau entier de 20 kg à 32,000 DT/kg, soit 640,000 DT.
| Sortie | Poids |
|---|---|
| Gigots | 6 kg |
| Épaules | 5 kg |
| Côtes | 3 kg |
| Collier et bas morceaux | 3 kg |
| Os, gras et déchets | 3 kg |
| Total | 20 kg |
Le rendement est de 17 ÷ 20 = 85 %, et le kilo utile coûte 640,000 ÷ 17 = 37,647 DT, pas 32,000 DT. Une fiche calculée sur le prix d’achat oublie 5,647 DT sur chaque kilo servi.
Comment créer une fiche technique dans Tracer
- Créez vos ingrédients avec leur unité et leur prix.
- Décrivez vos préparations de base comme sous-recettes.
- Composez le plat à partir des deux.
- Ajoutez les variantes, comme petit et grand format, et les modificateurs avec leur supplément de prix.
- Fixez vos prix de vente et lisez le coût calculé.
Si vous préférez commencer sur papier, notre modèle de fiche technique reprend les mêmes champs, et ce guide explique comment peser une recette en cuisine.
Un plat, plusieurs prix de vente
Chaque produit peut porter trois niveaux de prix : client, canal et base. À titre d’exemple, un couscous agneau à 26,000 DT en salle peut passer à 30,000 DT sur Glovo pour absorber la commission, et à 24,000 DT pour une entreprise qui commande chaque semaine. Le coût reste le même, seule la marge bouge. C’est le moment de vérifier le prix avec le calculateur.
Quelle formule pour les recettes ?
Recettes, sous-recettes et calcul du coût sont dans Starter (99 DT/mois TTC, facturés annuellement), donc aussi dans Pro et Max. Le prix de vos ingrédients vient de vos achats : en Pro et Max, le scan de factures vous évite de le saisir. Voir les tarifs de Tracer.
Questions fréquentes
Par quels plats commencer ?
Par vos dix plats les plus vendus, puis ceux dont les ingrédients coûtent cher. Ils pèsent sur la marge bien plus que la fin de la carte, et vous aurez vite une lecture utile.
Quelle différence entre une recette et une sous-recette ?
Une sous-recette est une préparation utilisée dans d’autres plats : sauce, pâte, bouillon. Vous la décrivez une seule fois, et son coût se répercute sur tous les plats qui l’utilisent.
À quoi servent les trois niveaux de prix ?
Ils permettent de vendre le même plat à des prix différents selon le client ou le canal, avec un prix de base pour le reste. Vous gardez une seule fiche et un seul coût.
Puis-je voir comment le coût d’un plat a évolué ?
Oui, chaque recette garde l’historique de son coût. Il vous aide à décider quand revoir un prix de vente et à montrer à l’équipe pourquoi une portion doit être respectée.