Comment calculer le food cost : méthode et exemple en dinars

Pour calculer le food cost d’un plat, divisez son coût matière par son prix de vente HT, puis multipliez par 100. Vous connaissez votre chiffre d’affaires chaque soir, votre marge beaucoup moins : cette division est le premier pas pour combler l’écart. Voici la formule, une ojja chiffrée en dinars et le calcul sur un mois.

La formule du food cost

Pour un plat :

Food cost (%) = coût matière du plat ÷ prix de vente HT × 100

Deux chiffres suffisent. Le coût matière additionne tout ce qui entre dans l’assiette. Le prix de vente doit être hors taxes, car la TVA collectée revient à l’État.

Exemple complet : une ojja merguez

Voici une portion, avec des prix donnés à titre d’exemple. Remplacez-les par ceux de vos factures, ou reportez-les dans notre fiche technique Excel gratuite.

Si cette ojja se vend 22,000 DT HT :

• Food cost : 6,730 ÷ 22,000 × 100 = 30,6 %
• Marge brute : 22,000 − 6,730 = 15,270 DT par portion
• Coefficient : 22,000 ÷ 6,730 = 3,27

Pour viser 30 % de food cost, le calcul s’inverse : 6,730 ÷ 0,30 = 22,433 DT HT.

Calculer le food cost sur un mois

Le calcul par plat donne un coût théorique. Le calcul mensuel donne ce qui s’est vraiment passé, pertes comprises.

Coût matière du mois = stock initial + achats − stock final

Exemple : 8 500 DT de stock au 1er du mois, 24 000 DT d’achats HT, 7 500 DT de stock à la fin du mois. La consommation est de 25 000 DT. Avec 80 000 DT de chiffre d’affaires HT, le food cost du mois est de 31,25 %.

L’écart entre les deux chiffres est le plus utile. Si vos fiches techniques annoncent 28 % et que le mois affiche 33 %, cinq points de chiffre d’affaires sont partis en pertes, en portions trop généreuses, en offerts ou en erreurs de stock. Sur 80 000 DT, cela représente 4 000 DT.

Quel food cost viser ?

Aucune norme tunisienne n’est publiée. À titre de comparaison, un consultant américain dans FSR Magazine donne comme exemples environ 25 % de coût des marchandises pour un burger en service rapide, 35 % pour un restaurant familial et 40 % pour un steakhouse haut de gamme. L’écart vient du concept, du personnel et du prix de l’assiette. Les boissons, et surtout le café, tournent en général bien plus bas que les plats.

Le bon repère reste votre propre historique. Suivez le même calcul chaque mois et regardez dans quel sens il bouge.

Les cinq erreurs qui faussent le calcul

1. Utiliser le prix TTC. La TVA gonfle le prix de vente et fait baisser artificiellement le pourcentage.
2. Oublier le rendement. Une daurade à 30 DT/kg qui perd la moitié de son poids au filetage coûte en réalité 60 DT/kg net. Divisez toujours le prix d’achat par le rendement.
3. Ignorer les petits ingrédients. Huile, épices, pain et sauces pèsent vite plusieurs centaines de millimes par assiette.
4. Garder de vieux prix. Une fiche technique calculée avec le prix de l’huile d’il y a six mois ne dit plus rien.
5. Mesurer à l’œil. Si une portion pèse 150 g sur la fiche et 190 g dans l’assiette, le food cost réel dépasse celui de la fiche.

Comment faire baisser un food cost trop élevé

Commencez par les plats les plus vendus : un millime gagné sur eux compte plus que sur le reste de la carte.

• Pesez les portions des trois plats qui se vendent le plus.
• Comparez vos fournisseurs sur vos cinq plus gros postes d’achat.
• Revoyez les prix des plats dont la marge brute en dinars est faible.
• Suivez les pertes chaque jour, pendant une semaine, pour en trouver la source.

Tenir le calcul dans la durée

Le calcul reste simple pour un plat. Il devient lourd sur toute une carte, car chaque facture peut changer plusieurs recettes. Un tableur tient si quelqu’un le met à jour sans faute. Sinon, il donne des chiffres faux en toute confiance.

Dans Tracer, chaque recette est reliée à ses ingrédients. Une facture scannée met à jour les coûts, chaque vente déduit sa recette du stock, et le coût de chaque plat reste à jour sans ressaisie.