حساب تكلفة الطبق في المطعم: الطريقة ومثال كامل بالدينار

حساب تكلفة الطبق هو الطريقة الوحيدة لتعرف ماذا يبقى لك من كل صحن يخرج من المطبخ. أنت تعرف مداخيلك كل مساء، لكن هامشك يبقى ضبابيًا حتى تكتب مكونات طبق واحد على ورقة. الأمر لا يتطلب أكثر من فواتير المزودين وميزان. سنحسب هنا طبق كسكسي بالعلوش كاملًا، ثم نرى كيف يتغير الرقم مع الفاقد، وكيف نقارنه بما حدث فعلًا في الشهر.

ما الفرق بين تكلفة الطبق ونسبة تكلفة المواد؟

تكلفة الطبق مبلغ بالدينار: ثمن كل ما يدخل في الصحن. نسبة تكلفة المواد، التي يسميها أهل المهنة food cost، هي هذا المبلغ مقسومًا على سعر البيع.

نسبة تكلفة المواد = تكلفة الطبق ÷ سعر البيع دون أداءات × 100

استعمل دائمًا السعر دون أداءات، لأن الأداء على القيمة المضافة لا يدخل في جيبك. وتذكر طريقة كتابة المبالغ في تونس: 10,310 دينار تعني 10 دنانير و310 مليمات.

مثال كامل: كسكسي بالعلوش

هذه حصة واحدة بأسعار افتراضية. غيرها بأسعار فواتيرك.

الطريقة نفسها لكل سطر: الكمية بالكيلوغرام مضروبة في سعر الكيلوغرام. 200 غ تساوي 0,200 كغ، و0,200 × 42,000 = 8,400 دينار.

إذا بعت الطبق بـ32,000 دينار دون أداءات:

• نسبة تكلفة المواد: 10,310 ÷ 32,000 × 100 = 32,2%
• الهامش الخام: 32,000 − 10,310 = 21,690 دينار للحصة
• المعامل: 32,000 ÷ 10,310 = 3,10

ولبلوغ 30%، اعكس العملية: 10,310 ÷ 0,30 = 34,367 دينار دون أداءات. هل يتحمل حريفك هذا السعر؟ هذا سؤال تجيب عنه طريقة تسعير الأطباق. ويمكنك إعادة هذه العمليات لأطباقك في حاسبة تكلفة المواد (صفحة بالفرنسية).

الفاقد: السعر الذي تدفعه ليس سعر ما تقدمه

هذا أكثر ما يغيب عن الحسابات. إذا اشتريت وراطة بـ30 دينارًا للكيلوغرام وفقدت نصف وزنها عند التنظيف، فثمن الكيلوغرام الصافي 60 دينارًا.

السعر الصافي = سعر الشراء ÷ نسبة المردود

طبق هذا على علوشك. لنفترض أنك تشتريه بالعظم بـ42,000 دينار، وأنك تفقد 20% عند التقطيع والتنظيف. السعر الصافي يصبح 42,000 ÷ 0,80 = 52,500 دينار/كغ، و200 غ صافية تكلف 10,500 دينار بدل 8,400 دينار.

فرق 2,100 دينار في كل حصة. على 400 حصة في الشهر، يصبح 840 دينارًا كنت تظنها ربحًا. زن قطعة كاملة قبل التنظيف وبعده مرة واحدة، واكتب النسبة الحقيقية.

كيف تحسب مشروبًا أو وصفة فرعية؟

الطريقة نفسها تعمل في المقهى. هذا فنجان كابوسان بأسعار افتراضية:

إذا بعته بـ2,500 دينار دون أداءات، فالنسبة 18,5% والهامش 2,038 دينار. لهذا لا تخلط المشروبات والأطباق في نسبة واحدة.

أما الوصفة الفرعية، كمرق الكسكسي أو عجين البريك، فاحسبها كطبق مستقل ثم اقسمها على الحصص. قدر يكلف 24,000 دينار ويعطي 40 حصة يعني 0,600 دينار للحصة، وهذا الرقم هو الذي يدخل في بطاقة الطبق.

حساب تكلفة المواد على الشهر كله

حساب الطبق يعطيك رقمًا نظريًا. حساب الشهر يعطيك ما حدث فعلًا، مع الضياع.

تكلفة مواد الشهر = مخزون أول الشهر + المشتريات − مخزون آخر الشهر

مثال: 9 000 دينار مخزون في أول الشهر، و26 000 دينار مشتريات دون أداءات، و8 000 دينار مخزون في آخره. الاستهلاك 27 000 دينار. بمداخيل قدرها 90 000 دينار دون أداءات، تكون النسبة 30%.

الفرق بين الرقمين هو أهم معلومة. إذا كانت بطاقاتك التقنية تقول 27% والشهر يقول 30%، فثلاث نقاط من المداخيل ذهبت في ضياع أو حصص كبيرة أو أطباق مجانية أو أخطاء مخزون. على 90 000 دينار، هذا 2 700 دينار. للحصول على رقم مخزون موثوق، اتبع طريقة جرد المخزون.

خمسة أخطاء تجعل الرقم أقل من الحقيقة

1. استعمال السعر شامل الأداءات. يكبر سعر البيع فتنخفض النسبة وهميًا.
2. نسيان المردود. كما رأينا مع الوراطة والعلوش.
3. إهمال الأشياء الصغيرة. الزيت والتوابل والخبز والهريسة تضيف مئات المليمات لكل صحن.
4. الاحتفاظ بأسعار قديمة. بطاقة محسوبة بسعر زيت قبل ستة أشهر لا تقول شيئًا اليوم.
5. القياس بالعين. حصة 200 غ على الورق و240 غ في الصحن تعني أن التكلفة الحقيقية تجاوزت البطاقة.

من أين تبدأ إذا كانت النسبة مرتفعة؟

ابدأ بالأطباق الأكثر مبيعًا، فمليم تربحه فيها يساوي أكثر من بقية القائمة.

• زن حصص الأطباق الثلاثة الأكثر مبيعًا لمدة أسبوع.
• قارن المزودين على أكبر خمسة بنود شراء.
• راجع أسعار الأطباق التي يكون هامشها بالدينار ضعيفًا.
• سجل الضياع كل يوم لأسبوع كامل حتى تجد مصدره.

ضبط مخزون المطعم يكمل هذا العمل، لأن ما يفسد في الرف لا يظهر في بطاقة الطبق.

الحفاظ على الأرقام صحيحة

الحساب سهل لطبق واحد، لكنه يثقل على قائمة كاملة لأن كل فاتورة قد تغير عدة وصفات. في Tracer ترتبط كل وصفة بمكوناتها، فتتحدث تكلفة الطبق مع مشترياتك ويخصم كل بيع وصفته من المخزون. الشاشات باللغتين الفرنسية والإنجليزية، فخذ ذلك في الحسبان إذا كان فريقك يعمل بالعربية.