تسعير الأطباق في المطعم: 3 طرق لتحديد سعر البيع بالدينار
عندك مطعم أو مقهى؟ اتصل بنا أو انضم إلى Tracer عبر واتساب.
باختصار. لتسعير طبق، اقسم تكلفة مواده على النسبة المستهدفة: طبق يكلف 6,600 دينار بنسبة 30% يعطي 22,000 دينار دون أداءات. تحقق بعدها من الهامش بالدينار وقارن بطريقتين أخريين، ثم أضف الأداء على القيمة المضافة واختر سعرًا مستديرًا تكتبه في قائمة الأطباق لديك.
تسعير الأطباق يتم بثلاث طرق، وكل طريقة تجيب عن سؤال مختلف: الأولى والثانية تنطلقان من تكلفة الصحن، والثالثة تنطلق مما يحتاجه المطعم ليعيش. لذلك نستعمل الثلاث معًا ونقرأ النتيجة كنطاق لا كرقم واحد. كل الأرقام هنا أمثلة، والمثال طبق مقرونة بالدجاج يكلف 6,600 دينار. إذا لم تكن واثقًا من هذا الرقم عندك، فابدأ من حساب تكلفة الطبق ثم عد إلى هنا.
الطريقة 1: النسبة المستهدفة
سعر البيع دون أداءات = تكلفة الطبق ÷ النسبة المستهدفة
طبقنا يكلف 6,600 دينار، وهدفنا 30%:
6,600 ÷ 0,30 = 22,000 دينار دون أداءات.
هذه أبسط طريقة. عيبها أنها تعامل كل الأطباق بالطريقة نفسها، بينما الدينار من الهامش يساوي دينارًا أيًا كان الطبق الذي جاء منه.
الطريقة 2: المعامل
سعر البيع دون أداءات = تكلفة الطبق × المعامل
المعامل هو مقلوب النسبة. بمعامل 3,5:
6,600 × 3,5 = 23,100 دينار دون أداءات.
هذه طريقة عملية للتقدير السريع في المطبخ. يمكنك استعمال معامل للمقبلات وآخر للأطباق الرئيسية وثالث للسمك، وهذا أقرب إلى الواقع من رقم واحد للجميع.
الطريقة 3: الهامش لكل حريف
هنا ننطلق مما يجب أن يربحه المطعم، لا مما يكلفه الصحن.
- المصاريف الشهرية دون المواد: 21 000 دينار.
- الربح المستهدف: 3 000 دينار.
- عدد الحرفاء في الشهر: 1 500.
(21 000 + 3 000) ÷ 1 500 = 16,000 دينار هامش مطلوب لكل حريف.
لحريف يأخذ المقرونة وحدها: 6,600 + 16,000 = 22,600 دينار دون أداءات.
انتبه: الحريف ليس طبقًا. من يأخذ بريك وطبقًا رئيسيًا وسيترونادة يوزع هذه الـ16,000 دينار على ثلاثة أسطر. هذه الطريقة لا تحدد سعر صنف واحد، بل تتحقق من أن معدل الفاتورة يكفي. وإذا زادت مصاريفك أو نقص حرفاؤك، فهي أول ما ينبهك.
تسعير الأطباق بمقارنة النتائج الثلاث
| الطريقة | سعر المقرونة دون أداءات |
|---|---|
| نسبة مستهدفة 30% | 22,000 دينار |
| معامل 3,5 | 23,100 دينار |
| هامش لكل حريف | 22,600 دينار |
النطاق هنا بين 22,000 و23,100 دينار. الحد الأدنى هو ما لا تنزل عنه. الحد الأعلى يحدده حرفاؤك وحيك. داخل هذا النطاق تقرر أنت، حسب حيك وحرفائك.
لماذا لا تصلح نسبة واحدة لكل القائمة؟
لنطبق 30% على ثلاثة أطباق مختلفة جدًا.
| الطبق | التكلفة | السعر بنسبة 30% | السعر المختار | النسبة الفعلية | الهامش |
|---|---|---|---|---|---|
| بريك بالبيض | 1,900 | 6,333 | 7,000 | 27,1% | 5,100 |
| مقرونة بالدجاج | 6,600 | 22,000 | 22,000 | 30,0% | 15,400 |
| وراطة مشوية | 15,000 | 50,000 | 38,000 | 39,5% | 23,000 |
المبالغ بالدينار دون أداءات. بسعر 50,000 دينار، لن تباع الوراطة تقريبًا في هذا المطعم. وبسعر 38,000 دينار تبدو نسبتها سيئة، لكنها تترك في الكاشير 23,000 دينار مقابل 15,400 دينار للمقرونة.
قاعدة القرار: في الطبق الغالي، اقبل نسبة أعلى ما دام هامشه بالدينار يتجاوز هامش الطبق الذي يعوضه. وفي الطبق الرخيص افعل العكس: خذ نسبة أقل، لأن 30% من مبلغ صغير لا تعوض الوقت المبذول.
كيف تسعر الطبق نفسه في التوصيل؟
الطبق الذي يترك 15,400 دينار في القاعة لا يترك الهامش نفسه عبر منصة. لنأخذ عمولة افتراضية قدرها 25%، محسوبة هنا على السعر دون أداءات لتبسيط المثال، وعلبة بـ0,700 دينار. نسبتك الحقيقية وطريقة حسابها موجودتان في عقدك.
| البند | في القاعة | في التوصيل بالسعر نفسه |
|---|---|---|
| سعر البيع | 22,000 | 22,000 |
| تكلفة المواد | −6,600 | −6,600 |
| العمولة | 0 | −5,500 |
| العلبة | 0 | −0,700 |
| الهامش | 15,400 | 9,200 |
للحفاظ على الهامش نفسه، يجب أن يكون السعر (15,400 + 6,600 + 0,700) ÷ 0,75 = 30,267 دينار. لن يقبل كل حريف هذا الفرق، فالقرار غالبًا حل وسط: زيادة في السعر، وقائمة توصيل أقصر تضم الأطباق ذات الهامش الأقوى.
متى ترفع سعر طبق؟
حدد لكل طبق أساسي هامشًا أدنى بالدينار. إذا زادت تكلفة المقرونة 0,800 دينار بسبب الدجاج، ينزل هامشها من 15,400 إلى 14,600 دينار. للعودة إلى 30%، يصبح السعر 7,400 ÷ 0,30 = 24,667 دينار. إذا بقي الهامش فوق حدك، انتظر الموعد المقرر لتغيير القائمة. وإذا نزل تحته، تحرك: غير الحصة أو المزود أو السعر.
من السعر الصافي إلى سعر القائمة
الحريف يدفع السعر شامل الأداءات. ثلاث خطوات:
- أضف الأداء. السعر شامل الأداءات = السعر الصافي × (1 + النسبة). النسبة تتوقف على نشاطك، فاسأل محاسبك عنها. نستعمل هنا 10% كنسبة افتراضية لتسهيل القراءة فقط: 22,000 × 1,10 = 24,200 دينار.
- اختر رقمًا مستديرًا. مثلًا 24,500 دينار.
- أعد الحساب بالعكس. 24,500 ÷ 1,10 = 22,273 دينار دون أداءات، فتصبح النسبة الفعلية 6,600 ÷ 22,273 = 29,6%.
الخطوة الأخيرة هي التي تُنسى. إذا طبقت نسبتك على السعر شامل الأداءات، بدا الوضع أفضل من حقيقته وأخذت قرارك على رقم خاطئ.
قائمة التحقق قبل طباعة الأسعار
- التكلفة مبنية على سعر آخر فاتورة، لا سعر العام الماضي.
- الفاقد محسوب في اللحم والسمك والخضر التي تقشر.
- الخبز والسلطة المرافقة والصلصات موجودة في بطاقة الطبق.
- هامش الأطباق الثلاثة الأكثر مبيعًا يغطي هدفك لكل حريف.
- سعر الطلب للأخذ يتضمن العلبة.
- حسبت الربح بعد عمولة التوصيل إذا كنت تعمل مع Glovo.
- طبقان يتطلبان الجهد نفسه لا يختلف هامشهما كثيرًا دون سبب.
إذا كنت في طور الفتح، فهذه الأسعار هي التي تحدد عدد الحرفاء المطلوب في مثال تكلفة فتح مطعم في تونس. ويمكنك تجربة أكثر من نسبة في حاسبة تكلفة المواد والأسعار (صفحة بالفرنسية).
أسعار تبقى صحيحة عندما تتغير التكاليف
السعر الجيد يضعف مع كل زيادة في مكوناته. في Tracer تتحدث تكلفة كل وصفة مع مشترياتك، ويظهر سجل التكلفة الأطباق التي ابتعدت عن هدفها قبل إعادة طباعة القائمة. تتصفح ذلك بالفرنسية أو الإنجليزية، إذ لا تتوفر الواجهة بالعربية.
أسئلة شائعة
ما المعامل الذي أستعمله في تسعير الأطباق؟
نسبة 30% تقابل معاملًا قدره 3,33، لأن 1 ÷ 0,30 = 3,33. لا يوجد معامل واحد لكل القائمة: خذ معاملًا أعلى في المقبلات قليلة التكلفة، ومعاملًا أقل في السمك واللحم الغالي.
هل أتبع أسعار المطاعم المجاورة؟
انظر إليها لتعرف السقف الذي يقبله حرفاء الحي، لا لتحدد سعرك. تكلفتهم وكراؤهم وحصصهم ليست مثل حصصك. إذا كان سعرهم أقل من حدك الأدنى، فغير الوصفة أو الحصة بدل أن تبيع بخسارة.
هل أضع سعرًا مختلفًا للتوصيل؟
غالبًا نعم، لأن العمولة والتغليف ينقصان الهامش. أعد الحساب بهذه التكاليف قبل أن تقرر. قد يكون الطبق مربحًا في القاعة وضعيفًا جدًا عند بيعه عبر منصة مثل Glovo.
كم مرة أغير أسعار القائمة؟
أعد الحساب عند كل تغير واضح في سعر مكون أساسي، لكن لا تغير القائمة مع كل فاتورة. حدد هامشًا أدنى تتحرك عنده، واجمع التغييرات في مرة أو مرتين في السنة.