Calcul du prix de vente d’un plat au restaurant : 3 méthodes

Pour calculer le prix de vente d’un plat de restaurant, partez de son coût matière et croisez trois méthodes : le food cost cible, le coefficient et la marge par couvert. Les deux premières partent du coût de l’assiette, la troisième de vos charges, et aucune ne suffit seule. Voici comment les appliquer à une kamounia, puis comment passer du prix HT au prix de carte.

Tous les chiffres sont donnés à titre d’exemple. Il vous faut d’abord un coût matière juste, rendement compris, et la méthode pour calculer votre food cost. Notre calculateur de food cost et de prix refait ces opérations pour vos plats.

Méthode 1 : le food cost cible

Prix de vente HT = coût matière ÷ food cost cible

Une kamounia revient à 7,200 DT. Avec une cible de 30 % :

7,200 ÷ 0,30 = 24,000 DT HT

C’est la méthode la plus simple. Son défaut : elle traite tous les plats pareil, alors qu’un dinar de marge a la même valeur, quel que soit le plat qui l’apporte.

Méthode 2 : le coefficient multiplicateur

Prix de vente HT = coût matière × coefficient

Le coefficient est l’inverse du ratio. Avec un coefficient de 3,5 :

7,200 × 3,5 = 25,200 DT HT

Pratique en cuisine pour estimer vite. Vous pouvez aussi utiliser plusieurs coefficients : un pour les entrées, un pour les plats, un pour le poisson. C’est déjà plus proche de la réalité qu’un chiffre unique.

Méthode 3 : la marge par couvert

Ici, on part de ce que le restaurant doit gagner, pas de ce que coûte l’assiette.

• Charges mensuelles hors matière : 21 000 DT
• Bénéfice visé : 3 000 DT
• Couverts par mois : 1 500

(21 000 + 3 000) ÷ 1 500 = 16,000 DT de marge à trouver par couvert.

Pour un client qui ne prend qu’une kamounia : 7,200 + 16,000 = 23,200 DT HT.

Attention, un couvert n’est pas un plat. Un client qui prend brik, plat et citronnade répartit ces 16,000 DT sur trois lignes. Cette méthode ne fixe donc pas le prix d’un article : elle vérifie que le ticket moyen tient la route. Si vos charges montent ou que vos couverts baissent, elle vous le dit avant le ratio.

Calculer le prix de vente d’un plat : comparer les trois résultats

Les trois donnent une zone : entre 23,200 DT et 25,200 DT. Le plancher est votre minimum vital. Le plafond dépend de votre clientèle et de votre quartier. Votre prix se trouve dans cette zone, et c’est un choix commercial.

Pourquoi un seul pourcentage ne marche pas sur toute la carte

Appliquons 30 % à trois plats très différents.

À 50,000 DT, la daurade ne se vendrait presque pas dans ce restaurant. À 38,000 DT, son ratio paraît mauvais, 39,5 %. Pourtant, elle laisse 23,000 DT en caisse, contre 16,800 DT pour la kamounia.

Règle de décision : sur un plat cher, acceptez un ratio plus haut tant que sa marge en dinars dépasse celle du plat qu’il remplace. Sur un plat peu coûteux, faites l’inverse : prenez un ratio plus bas, car 30 % d’une petite somme ne paie pas le temps passé.

Une fois vos prix posés, le menu engineering montre quels plats tirent vraiment la marge.

Du prix HT au prix affiché sur la carte

Vos clients paient un prix TTC. Trois étapes :

1. Ajoutez la TVA. Prix TTC = prix HT × (1 + taux). Le taux dépend de votre activité : demandez-le à votre comptable. Ici, nous prenons un taux fictif de 10 %, choisi pour la lisibilité : 24,000 × 1,10 = 26,400 DT TTC.
2. Arrondissez à un prix de carte. Par exemple 26,500 DT.
3. Refaites le calcul à l’envers. 26,500 ÷ 1,10 = 24,091 DT HT. Le food cost réel devient 7,200 ÷ 24,091 = 29,9 %.

Cette dernière étape est celle que l’on oublie. Si vous appliquez votre ratio au prix TTC, il paraît meilleur qu’il n’est et vous décidez sur un chiffre faux.

Les vérifications avant d’imprimer la carte

• Le coût utilise le prix de la dernière facture, pas celui de l’an dernier.
• Le rendement est compté pour la viande, le poisson et les légumes à éplucher.
• Le pain, la salade d’accompagnement et les sauces sont dans la fiche.
• La marge en dinars des trois plats les plus vendus couvre votre objectif par couvert.
• Le prix en vente à emporter inclut la barquette.
• Si vous êtes sur Glovo, vous avez calculé le profit réel après commission.
• Deux plats qui demandent le même effort en cuisine n’ont pas des marges très éloignées sans raison.

Si vos coûts ont déjà bougé depuis la dernière carte, lisez notre méthode pour augmenter ses prix sans perdre de clients.

Garder des prix justes quand les coûts changent

Un prix bien calculé se dégrade à chaque hausse d’ingrédient. Dans Tracer, le coût de chaque recette se met à jour avec vos achats, et chaque produit peut porter trois niveaux de prix : client, canal et base. L’historique de coût par recette montre quels plats ont dérivé avant de refaire la carte. Si vous faites du traiteur, voyez notre logiciel pour traiteur.