Logiciel pâtisserie en Tunisie : du coût de la fournée à la vitrine

À 5 h, le labo lance la crème et le feuilletage. À 19 h, il reste six mille-feuilles dans la vitrine. Entre les deux, vous avez vendu des dizaines de produits dont le coût dépend de bases faites en grande quantité. C’est là que vos calculs se trompent. Ce logiciel de pâtisserie pour la Tunisie part donc de la fournée pour remonter jusqu’à la pièce vendue.

Pourquoi le coût d’une pièce commence par la fournée

Un mille-feuille commence par 3 kg de feuilletage et 2 kg de crème, montés ensuite à la pièce. Voici ces deux bases, chiffrées à titre d’exemple :

Le mille-feuille reprend ces bases :

Vendu 3,500 DT HT, il a un food cost de 40,0 %. Si le beurre passe à 34,000 DT/kg, le feuilletage monte à 14,600 DT/kg et la pièce à 1,496 DT, soit 42,7 %. Dans Tracer, ce calcul est récursif : le prix du beurre remonte dans le feuilletage, puis dans chaque gâteau qui l’utilise, et l’historique de coût garde la trace.

L’invendu, votre vraie fuite

Gardons ces chiffres d’exemple, avec une fournée de 24 mille-feuilles, soit 33,600 DT de matière. Si vous en vendez 18, la recette est de 63,000 DT, et le food cost réel passe de 40,0 % à 53,3 %. Les 6 pièces restantes représentent 8,400 DT jetés.

Combien produire alors ? Une pièce invendue vous coûte 1,400 DT. Une vente manquée vous prive de 2,100 DT de marge. Le rapport est de 2,100 ÷ (2,100 + 1,400) = 60 %.

Règle de décision : produisez la quantité que vous écoulez environ 6 jours sur 10. Plus le produit est margé, plus vous pouvez vous autoriser une vitrine pleine. Plus il coûte cher à jeter, plus il faut accepter de finir la journée à court.

Pour appliquer cette règle, il faut des chiffres. Déclarez chaque soir vos pertes dans le suivi du gaspillage, produit par produit. Notre article sur le gaspillage propose d’autres pistes.

De la fournée à la caisse pâtisserie : une journée dans Tracer

1. Écrivez vos bases en sous-recettes, à l’aide de notre modèle de fiche technique si vous partez du papier.
2. Enregistrez vos achats de beurre, d’amandes et de pistaches, ou photographiez la facture.
3. Vendez en boutique avec la caisse : la vente déduit sa recette, sous-recettes comprises.
4. Déclarez les invendus le soir. Comptez le stock sec chaque semaine.
5. Labo et boutiques séparés ? Chaque lieu a ses soldes, et les transferts sortent les plateaux du labo pour les faire entrer en boutique.

Côté allergènes, vous répondez sans hésiter à la cliente qui demande s’il y a des fruits à coque.

Deux choses restent dans votre organisation : la durée de vie de chaque produit, notée sur vos bacs, et l’agenda des gâteaux commandés. Le jour de la livraison, le gâteau passe en caisse, ou en facture client si une entreprise règle plus tard.

Un labo, une vitrine : quelle formule ?

Un labo sans comptoir qui veut d’abord ses coûts peut commencer avec Starter, 99 DT/mois. Dès que la vitrine encaisse, passez à Pro, 149 DT/mois, pour la caisse et 3 emplacements, soit un labo et deux boutiques. Au-delà, c’est Max, 199 DT/mois. Ces montants sont TTC, en facturation annuelle : voir les tarifs de Tracer.