جرد المخزون في المطعم: الطريقة في 6 خطوات مع مثال بالدينار

جرد المخزون في المطعم هو الليلة التي يتهرب منها الجميع، وهو أيضًا المصدر الوحيد لتكلفة موادك الحقيقية. دونه، يبقى هامش الشهر تقديرًا. سمعة الجرد السيئة تأتي من طريقة تنفيذه: متأخرًا، بفريق متعب، وبورقة غير مرتبة. إذا غيرت هذه الأمور الثلاثة، يصبح الجرد عملية منظمة لها بداية ونهاية. هذه ست خطوات، مع جدول تقييم بالدينار والأخطاء التي تفسد النتيجة.

الخطوة 1: جهز ورقة جرد المخزون

رتب الأسطر حسب مسارك في المحل، لا حسب الحروف: غرفة التبريد، المجمد، المخزن الجاف، البار، ركن الطبخ. هكذا ينزل العاد في الورقة دون أن يعود إلى الوراء.

اطبع الورقة دون أسعار، فالعاد لا يحتاج إليها، والرقم الذي لا يراه لن يؤثر فيه.

الخطوة 2: اختر الوقت المناسب

عد في التاريخ نفسه كل شهر، خارج الخدمة. عشية تسليم كبير هو أفضل وقت، لأن الرفوف تكون في أدنى مستوى. مساء الأحد بعد الغلق أو صباح الاثنين قبل الفتح يناسب كثيرًا من المحلات. إذا كان مطعمك يعمل سبعة أيام، فاختر أهدأ ليلة في الأسبوع، وأعلم الفريق قبل أسبوع حتى لا يتحول الجرد إلى عقوبة لمن يبقى بعد الغلق.

في اليوم السابق، رتب المخزن: اجمع المواد المتشابهة، أخرج الصناديق الفارغة، وتأكد أن كل علبة مغلقة تحمل اسمًا.

الخطوة 3: عد بشخصين

واحد يعد بصوت مرتفع، والآخر يكتب. العمل الثنائي يمنع النسيان ويقلل الترتيبات الخفية. إن أمكن، اجعل الكاتب شخصًا لا يدير هذا المخزون يوميًا.

أربع قواعد للعد:

1. لا تحرك شيئًا دون تسجيله. ما عُدّ يبقى في مكانه.
2. عد المفتوح بالكسور. قارورة 5 لترات نصفها ممتلئ تكتب 2,500 ل.
3. افتح الصندوق المشكوك فيه. قد يكون الصندوق المغلق فارغًا، فارفعه على الأقل.
4. عد المواد المحضرة. قدر مرق أو عجين بريك أو خضر مقطعة لها قيمة، فاحسبها بتكلفة وصفتها.

الخطوة 4: حدد ساعة القطع

هذا أكثر الفخاخ شيوعًا. بضاعة تصل أثناء العد وتدخل فاتورتها في الشهر التالي تفسد الحساب كله. حدد ساعة قطع: ما يدخل بعدها يحسب للشهر التالي، وفاتورته توضع في الكومة التالية.

افعل الشيء نفسه مع المبيعات. إذا عددت بعد خدمة المساء، فالشهر ينتهي عند غلق تلك الخدمة.

الخطوة 5: قيّم المخزون بالدينار

العد يعطيك كميات، والتقييم يعطيك دنانير. هذا مقتطف كمثال:

أي سعر تختار إذا اشتريت المادة بأسعار مختلفة؟ لديك خياران معقولان: آخر سعر في الفواتير وهو سهل، أو التكلفة المتوسطة المرجحة وهي أدق عندما تتحرك الأسعار.

مثال: 20 لتر زيت بـ17,000 دينار و10 لترات بـ19,000 دينار:

(20 × 17,000 + 10 × 19,000) ÷ 30 = 17,667 دينار للتر.

حافظ على الطريقة نفسها من شهر إلى آخر، وإلا تغيرت النتيجة دون أن يتغير شيء في المطبخ.

الخطوة 6: احسب تكلفة المواد واقرأ النتيجة

الآن يجيب الجرد عن السؤال الأصلي:

تكلفة مواد الشهر = مخزون أول الشهر + المشتريات دون أداءات − مخزون آخر الشهر

كمثال: 6 200 دينار مخزون أول الشهر، و18 400 دينار مشتريات، و5 900 دينار مخزون آخر الشهر. الاستهلاك 6 200 + 18 400 − 5 900 = 18 700 دينار. مع مداخيل قدرها 62 000 دينار دون أداءات، تكون النسبة 30,2%.

قارن هذه النسبة بالشهر السابق وبما تقوله بطاقاتك. طريقة الحساب مفصلة في حساب تكلفة الطبق. إذا ظهر فرق بعدة نقاط، فابحث عنه مادة بمادة، وابدأ بالأغلى.

احتفظ بكل ورقة ممضاة ومؤرخة ومرتبة حسب الشهر. عندما يفاجئك فرق، تستطيع أن تقرأ من عد، وفي أي ساعة، وفي أي مكان. هذا الأثر أنفع من الذاكرة، خصوصًا إذا تغير الفريق بين جردين.

جدول سريع لقراءة النتيجة

أخطاء تفسد الجرد

• العد بالصندوق في سطر بالكيلوغرام. صندوق من 12 علبة كتب 12 بدل 1 يضرب القيمة في اثني عشر.
• نقل رقم الشهر الماضي لربح الوقت. أنت هنا لا تعد، بل تنسخ.
• نسيان مكان. ثلاجة البار، المجمد الخلفي، مخزن الشرفة.
• تصحيح الملف دون ذكر السبب. احتفظ بأثر لكل تعديل، فالسبب يفيدك في الشهر التالي.
• العد دون تحليل. إذا لم ينظر أحد في الفروق غدًا، فسيُنجز الجرد القادم بلا عناية.

بين جردين، تجنبك إدارة مخزون المطعم الاعتماد على ليلة واحدة في الشهر. وإذا كنت تريد تحويل الأرقام إلى قرار، فراجع تسعير الأطباق.

العد دون إعادة الإدخال

الجرد في Tracer جلسة عد: تُقارن الكميات المدخلة بالمخزون المحسوب من المبيعات، فيظهر الفرق مادة بمادة، ويُقيّم المخزون بالتكلفة المتوسطة المرجحة. شاشات العد بالفرنسية أو الإنجليزية، وليست بالعربية.