Fiche technique cuisine : modèle vierge et exemple sur un couscous
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En bref. Une fiche technique de cuisine liste les ingrédients, les quantités, le rendement, le coût et les étapes d’un plat pour un nombre de portions donné. Divisez le coût total par ce nombre : un couscous à 116,134 DT pour 10 portions coûte 11,613 DT la portion.
Une fiche technique de cuisine décrit un plat sur une page : ingrédients, quantités, rendement, coût et dressage, pour un nombre de portions donné. Elle sert en même temps à former, à commander et à fixer le prix, et elle garde à votre couscous du vendredi le même goût et le même coût quand le chef est en congé. Vous trouverez ici les champs à remplir, un exemple chiffré et un modèle vierge.
Que doit contenir une fiche technique cuisine ?
Une fiche vierge utile tient sur une page. Voici les champs qui comptent et ce qu’ils vous apportent.
| Champ | Ce que vous écrivez | À quoi il sert |
|---|---|---|
| Nom et catégorie | Couscous agneau, plat | Retrouver la fiche |
| Nombre de portions | 10 | Base de tous les calculs |
| Ingrédient, quantité, unité | Semoule, 1,000 kg | Commande et production |
| Rendement | 65 % sur l’agneau | Coût réel après parage |
| Prix d’achat | Dernière facture | Coût à jour |
| Étapes et temps | Cuisson, repos, ordre | Former sans répéter |
| Dressage | Grammage, assiette, photo | Assiette identique à chaque service |
| Allergènes | Gluten, par exemple | Répondre au client sans hésiter |
| Prix de vente HT, food cost | 34,000 DT, 34,2 % | Décider du prix |
Le modèle gratuit de fiche technique cuisine contient ces colonnes et les formules. Imprimez-le vierge pour la cuisine et gardez la version chiffrée au bureau. Votre équipe n’a pas besoin de voir vos prix d’achat pour suivre une recette.
Exemple : la fiche d’un couscous agneau pour 10 portions
Prix donnés à titre d’exemple. Remplacez-les par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité brute | Prix d’achat | Coût |
|---|---|---|---|
| Épaule d’agneau | 2,000 kg | 50,000 DT/kg | 100,000 DT |
| Semoule moyenne | 1,000 kg | 2,200 DT/kg | 2,200 DT |
| Pois chiches | 0,300 kg | 6,000 DT/kg | 1,800 DT |
| Carottes | 0,941 kg | 1,500 DT/kg | 1,411 DT |
| Courgettes | 0,889 kg | 2,000 DT/kg | 1,778 DT |
| Navets | 0,625 kg | 1,800 DT/kg | 1,125 DT |
| Oignons | 0,300 kg | 1,600 DT/kg | 0,480 DT |
| Piments verts | 0,200 kg | 3,700 DT/kg | 0,740 DT |
| Concentré de tomate | 0,200 kg | 7,000 DT/kg | 1,400 DT |
| Huile d’olive | 0,150 L | 18,000 DT/L | 2,700 DT |
| Épices et petits frais | Forfait | 2,500 DT | |
| Total pour 10 portions | 116,134 DT |
Le coût par portion est de 116,134 ÷ 10 = 11,613 DT. Si le plat se vend 34,000 DT HT :
- Food cost : 11,613 ÷ 34,000 × 100 = 34,2 %
- Marge brute : 34,000 − 11,613 = 22,387 DT par portion
Cette fiche sert aussi à la commande. Pour 40 couscous prévus vendredi, multipliez chaque quantité par 4 : 8 kg d’agneau, 4 kg de semoule, 1,200 kg de pois chiches. Elle alimente ainsi votre gestion de stock.
Le rendement : ce que la viande perd avant l’assiette
Le rendement est le rapport entre ce qui reste après parage et cuisson et ce que vous avez acheté.
Rendement = poids net ÷ poids brut
Sur notre exemple, 2 kg d’épaule donnent 1,300 kg de viande après parage, désossage et cuisson : le rendement est de 65 %, et chaque portion reçoit 130 g. Le prix réel de la viande devient 50,000 ÷ 0,65 = 76,923 DT/kg.
Une fiche qui compte 1,300 kg à 50,000 DT affiche 65,000 DT au lieu de 100,000 DT. L’erreur est de 35,000 DT sur la marmite, soit 3,500 DT par portion. Votre food cost paraît à 23,9 % quand il est à 34,2 %.
Pour fixer un rendement, ne le devinez pas. Pesez avant et après, trois fois, sur trois livraisons, et gardez la moyenne. Refaites la mesure si vous changez de boucher.
Les sous-recettes : sauces, bases et harissa maison
Si vous préparez une sauce, une pâte à brik ou une harissa en grande quantité, faites-en une fiche à part. Elle donne un coût au kilo ou au litre, et ce coût entre comme un ingrédient dans les fiches des plats.
À titre d’exemple, une sauce tomate maison revient à 15,000 DT pour 5 kg, soit 3,000 DT/kg. Une pizza qui en utilise 80 g porte 0,240 DT de sauce. Quand la tomate monte, vous corrigez une seule fiche, et tous les plats suivent si votre fichier est bien relié.
Les quatre erreurs qui rendent une fiche inutile
- Écrire « un filet d’huile ». Mesurez : 30 ml, 2 cuillères, un doseur. Un filet vaut le double selon la main.
- Laisser le prix d’achat de l’an dernier. Une fiche sans date ne vaut rien. Notez la date du prix en haut de la page.
- Oublier le pain, la salade et la sauce d’accompagnement. Ce qui part avec l’assiette entre dans le coût.
- Ranger les fiches dans un classeur au bureau. Elles doivent vivre en cuisine, plastifiées, à portée de main.
Quand mettre une fiche à jour ?
Trois événements doivent déclencher une révision : un ingrédient principal qui change de prix, un nouveau fournisseur, une recette modifiée par le chef. Sans cela, relisez chaque fiche au moins une fois par trimestre. Écrivez vos initiales à côté de la date à chaque révision.
Comment faire appliquer les fiches en cuisine
Une fiche que personne ne suit ne protège pas votre marge. Fixez un plat à contrôler par semaine. Pesez cinq assiettes au passe pendant un service et comparez au grammage écrit. Mettez une balance et une louche calibrée à portée de main, plutôt que de demander à vos cuisiniers de deviner.
Le jour où vos fiches sont justes, vous pouvez calculer le prix de vente de chaque plat et suivre votre food cost plat par plat à partir de chiffres fiables.
Des fiches qui se recalculent seules
Dans Tracer, chaque recette est reliée à ses ingrédients et à ses sous-recettes, et son coût se recalcule à chaque changement de prix, avec un historique. Les rendements de découpe, comme un agneau entier réparti en morceaux, sont suivis avec leur perte. Vous trouverez le fonctionnement sur la page fiches techniques et food cost.
Questions fréquentes
Quelle différence entre une fiche technique et une recette ?
La recette dit comment faire le plat. La fiche technique ajoute les quantités exactes pour un nombre de portions, le rendement, le coût et le dressage. Deux cuisiniers doivent sortir la même assiette au même prix.
Combien de fiches techniques faut-il pour commencer ?
Commencez par vos dix plats les plus vendus. Ils portent la plus grande partie de votre chiffre. Ajoutez ensuite les sauces et les bases préparées à l’avance, puis le reste de la carte, à raison de quelques fiches par semaine.
Qui doit remplir la fiche technique ?
Le chef ou la personne qui fait le plat, balance en main, pendant une vraie préparation. Une fiche écrite de mémoire au bureau sous-estime presque toujours les quantités, surtout pour l’huile, les épices et les garnitures.
Faut-il inclure la main-d’œuvre dans la fiche technique ?
Non pour le coût matière, qui ne compte que les ingrédients. Vous pouvez noter le temps de préparation à part : il aide à comparer deux plats de marge proche et à organiser la mise en place.