FIFO en cuisine : appliquer le premier entré, premier sorti

Le FIFO en cuisine, premier entré, premier sorti, consiste à utiliser le produit arrivé le plus tôt avant le plus récent. Il évite le bac de poulet oublié au fond du frigo et la crème cachée derrière la nouvelle livraison. Le principe tient en une phrase, mais il échoue sur des détails : l’étagère trop profonde, le marqueur introuvable, la livraison rangée à la va-vite pendant le coup de feu.

Qu’est-ce que le FIFO en cuisine ?

FIFO vient de l’anglais « first in, first out ». On parle aussi de rotation des stocks.

Le FIFO protège deux choses en même temps. L’hygiène, parce que vous ne servez pas un produit trop vieux. La marge, parce que vous ne jetez pas ce que vous avez payé.

Il a un cousin, le FEFO, « first expired, first out » : premier périmé, premier sorti. Supposons un yaourt livré lundi avec une date au 20, et un yaourt livré mardi avec une date au 15. Le FIFO prendrait celui de lundi. Le bon choix est celui de mardi. Retenez cette règle simple : dès qu’une date figure sur le produit, c’est elle qui décide. Le FIFO s’applique quand les dates sont identiques ou absentes.

Comment ranger le frigo et la réserve

Le rangement fait la moitié du travail. Une étagère bien pensée applique le FIFO sans que personne n’y pense.

Trois gestes suffisent :

1. Le nouveau passe derrière. À chaque livraison, sortez l’ancien, posez le nouveau au fond, remettez l’ancien devant. Cela prend deux minutes de plus.
2. Pas de double rangée. Si un bac cache un autre bac, l’arrière sera oublié. Préférez des étagères peu profondes ou des bacs à roulettes.
3. Un seul produit ouvert à la fois. Deux pots de harissa entamés, c’est une perte annoncée.

Une étiquette, quatre informations

Tout ce qui quitte son emballage d’origine doit porter une étiquette. Cela vaut pour les découpes, les sauces, le bouillon de lablabi, la pâte à fricassé. Une étiquette claire évite la question « c’est d’hier ou d’avant-hier ? ».

• Quoi : sauce tomate
• Fabriqué ou ouvert le : 6/11
• À utiliser avant le : selon votre plan d’hygiène
• Par qui : initiales

Les durées de conservation des préparations maison ne s’inventent pas. Elles se fixent à l’avance, selon vos recettes et votre matériel. Écrivez-les sur une feuille affichée au-dessus du plan de travail, pour que personne n’ait à deviner.

Un code couleur par jour de la semaine aide une équipe qui lit vite : le lundi en bleu, le mardi en jaune, et ainsi de suite. Une couleur se repère à deux mètres, une date non.

La réception, là où tout commence

Le FIFO commence dès la porte de service. Une livraison reçue sans contrôle fausse la rotation et la qualité.

• Vérifiez les dates limites avant de signer le bon.
• Refusez ce qui expire trop vite pour votre rythme de vente.
• Contrôlez la température des produits frais et notez-la sur votre relevé de températures.
• Rangez le froid en premier, le sec ensuite.
• Sortez les cartons de la chambre froide : le carton n’y a pas sa place.

Ce que coûte une mauvaise rotation

Personne ne chiffre ce qu’il jette. Faites-le une semaine, avec une feuille à côté de la poubelle. Voici un exemple de relevé, avec des prix à remplacer par les vôtres :

Sur 52 semaines, cela représente 56 × 52 = 2 912 DT par an, pour trois produits. Et ce montant ne compte pas le temps passé à préparer ce qui finit à la poubelle. Notre article sur la réduction du gaspillage en restaurant montre comment attaquer ce chiffre, source par source.

Si un même produit revient chaque semaine sur la feuille, le FIFO n’est pas seul en cause. Vous en commandez sans doute trop. Revoyez son point de commande avec la méthode de gestion de stock restaurant.

FIFO physique et valeur du stock : deux sujets

Le FIFO en cuisine concerne les produits sur l’étagère. Il ne dit pas à quel prix votre stock doit être valorisé. Vous pouvez parfaitement faire tourner vos produits en FIFO et compter votre stock au coût moyen pondéré. Ne laissez personne mélanger les deux quand on parle de vos chiffres.

Le contrôle de deux minutes à chaque prise de poste

• Ouvrez le frigo de ligne : tout est-il étiqueté ?
• Regardez les dates des trois produits les plus chers.
• Mettez devant ce qui doit partir aujourd’hui.
• Signalez au chef ce qui doit passer en plat du jour.

Le dernier point transforme une perte en vente. Un reste de poulet encore bon devient un chapati du jour plutôt qu’une ligne sur la feuille de pertes.

Suivre les pertes et l’hygiène au même endroit

La rotation reste un geste de cuisine, aucun logiciel ne la fait à votre place. Tracer enregistre vos pertes par produit, tient vos relevés de températures avec leurs actions correctives et vos plannings de nettoyage, et valorise le stock au coût moyen pondéré. Pour un glacier, voyez notre logiciel pour glacier.