Ojja merguez : le coût matière d’une assiette
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 6,730 DT de matière. Vendue 22,000 DT HT, son food cost est de 30,6 % et sa marge brute de 15,270 DT.
L’ojja se prépare en quelques minutes et paraît bon marché, mais la merguez y pèse plus que tous les autres ingrédients réunis. Les œufs, eux, coûtent peu et font l’assiette. Cette fiche reprend l’exemple de notre guide du food cost, à l’échelle de 10 portions.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 10 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Merguez | 1,5 kg | 28,000 DT/kg | 42,000 DT |
| Œufs (deux par portion) | 20 pièces | 0,400 DT/pièce | 8,000 DT |
| Tomates | 2 kg | 2,500 DT/kg | 5,000 DT |
| Poivrons | 0,8 kg | 3,000 DT/kg | 2,400 DT |
| Huile d’olive | 0,3 L | 18,000 DT/L | 5,400 DT |
| Pain, part | 10 pièces | 0,200 DT/pièce | 2,000 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 2,500 DT | |
| Total | 67,300 DT |
Où se joue la marge
- Comptez la merguez en morceaux plutôt qu’à la poignée. C’est la seule ligne de cette fiche où un geste généreux se lit tout de suite sur la marge.
- Choisissez une merguez qui rend peu de gras. Celle qui fond à la cuisson laisse la poêle à moitié vide, et le cuisinier en rajoute pour compenser.
- Préparez la base tomate et poivron en avance, puis servez-la à la louche calibrée. Vous évitez un fond refait à chaque commande et un reste jeté en fin de service.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
Pour la méthode complète, lisez notre guide : comment calculer le food cost.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien de merguez mettre dans une ojja ?
Cette fiche prévoit 150 g par portion. Pesez une fois votre portion habituelle : si elle dépasse ce poids, le coût réel de votre ojja est plus haut que celui du tableau.
Le pain doit-il entrer dans le coût de l’ojja ?
Oui, même s’il ne figure pas sur l’addition. Il part avec l’assiette et vous l’avez payé. Comptez aussi le pain que la salle remet sur les tables à la demande.
Comment baisser le coût d’une ojja sans toucher à la merguez ?
Vous y gagnerez peu : les autres lignes sont petites. Proposez plutôt une ojja au thon ou aux crevettes à un autre prix, et laissez chaque version porter sa propre marge.