Lablabi : le coût matière d’un bol
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 2,067 DT de matière. Vendue 7,000 DT HT, son food cost est de 29,5 % et sa marge brute de 4,933 DT.
Le lablabi rapporte beaucoup de marge sur peu de matière, à condition de tenir la main sur ce qui se rajoute au comptoir. Le pois chiche forme la plus grosse ligne, mais elle bouge peu. Ce sont l’œuf, le thon et l’huile d’olive versée sans mesure qui font dériver le résultat.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 30 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Pois chiches secs (secs, 80 g par bol) | 2,4 kg | 6,000 DT/kg | 14,400 DT |
| Pain, part (rassis de la veille) | 30 pièces | 0,200 DT/pièce | 6,000 DT |
| Œufs | 30 pièces | 0,400 DT/pièce | 12,000 DT |
| Thon à l’huile, boîte de 1 kg (égoutté, rendement de la boîte 70 %) | 0,3 kg | 21,000 DT/kg | 9,000 DT |
| Huile d’olive (15 ml par bol) | 0,45 L | 18,000 DT/L | 8,100 DT |
| Harissa | 0,3 kg | 9,000 DT/kg | 2,700 DT |
| Citrons | 0,6 kg | 3,000 DT/kg | 1,800 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 8,000 DT | |
| Total | 62,000 DT |
Où se joue la marge
- Vendez l’œuf et le thon en supplément au lieu de les inclure d’office. Le bol de base reste accessible, et chaque ajout arrive à la caisse au lieu de disparaître dans la marge.
- Versez l’huile d’olive à la cuillère doseuse. Quinze millilitres de plus par bol doublent cette ligne sans que personne ne le remarque.
- Trempez les pois chiches selon vos ventes de la veille. Une marmite cuite de trop se garde mal et emporte avec elle le gaz d’une longue cuisson.
- Récupérez le pain d’hier pour ce plat. Il coûte déjà, mais le lablabi le transforme en vente au lieu de le laisser partir à la poubelle.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien de pois chiches secs pour un bol de lablabi ?
Comptez environ 80 g secs par bol, comme dans cette fiche. Le pois chiche gonfle au trempage : pesez toujours le sec pour le coût, et le cuit pour la portion.
Faut-il compter le gaz dans le coût du lablabi ?
Oui, plus que pour un plat rapide, car la cuisson est longue. Le forfait de cette fiche couvre le gaz, l’ail et le cumin. Ajustez-le si votre marmite tourne toute la matinée.