Salade méchouia : le coût matière d’une assiette
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 2,583 DT de matière. Vendue 9,000 DT HT, son food cost est de 28,7 % et sa marge brute de 6,417 DT.
La méchouia trompe tout le monde sur son coût : on achète des légumes bon marché, mais il en reste peu une fois grillés, pelés et épépinés. Le poids perdu est bien plus fort que pour une salade crue. La garniture de thon et d’œuf fait le reste.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 12 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Poivrons (pesés grillés et pelés, rendement 60 %) | 0,8 kg | 3,000 DT/kg | 4,000 DT |
| Tomates (pesées grillées et pelées, rendement 60 %) | 1 kg | 2,500 DT/kg | 4,167 DT |
| Piments verts (pesés grillés et pelés, rendement 60 %) | 0,25 kg | 3,700 DT/kg | 1,542 DT |
| Oignons | 0,2 kg | 1,600 DT/kg | 0,320 DT |
| Huile d’olive (15 ml par portion) | 0,18 L | 18,000 DT/L | 3,240 DT |
| Thon à l’huile, boîte de 1 kg (égoutté, 30 g par portion, rendement 70 %) | 0,36 kg | 21,000 DT/kg | 10,800 DT |
| Œufs (un demi-œuf par portion) | 6 pièces | 0,400 DT/pièce | 2,400 DT |
| Olives noires | 0,12 kg | 9,000 DT/kg | 1,080 DT |
| Citrons | 0,15 kg | 3,000 DT/kg | 0,450 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 3,000 DT | |
| Total | 30,998 DT |
Où se joue la marge
- Mesurez votre rendement réel après grillage. Pesez un lot avant le feu et après l’épluchage : le chiffre de cette fiche n’est qu’un point de départ.
- Achetez des poivrons charnus, même un peu plus chers. Un légume fin perd plus au pelage, et le coût par kilo net peut s’inverser.
- Si la méchouia est offerte en attendant les plats, sortez-la de la marge de la salade et portez-la au coût du repas. Une assiette offerte reste une assiette achetée.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Quel rendement retenir pour des poivrons grillés ?
Cette fiche retient 60 %, à titre d’exemple. Le chiffre varie selon le légume et la cuisson : pesez trois lots et gardez la moyenne, comme pour une viande.
Combien de temps garder une méchouia préparée ?
Suivez votre plan d’hygiène pour la durée et la température. Pour la marge, préparez sur vos ventes habituelles et garnissez à l’assiette, car le thon et l’œuf sont les lignes chères.