Couscous à l’agneau : le coût matière d’une assiette
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 11,613 DT de matière. Vendue 34,000 DT HT, son food cost est de 34,2 % et sa marge brute de 22,387 DT.
Le couscous du vendredi est souvent le plat le plus demandé de la carte, et l’un des plus mal chiffrés. L’agneau représente presque toute la facture, et l’os, le gras et la cuisson lui font perdre du poids avant l’assiette. Cette fiche part donc du poids net servi, pas du poids acheté.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 20 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Épaule d’agneau avec os (poids net servi, rendement 65 %) | 2,6 kg | 50,000 DT/kg | 200,000 DT |
| Semoule moyenne | 2 kg | 2,200 DT/kg | 4,400 DT |
| Pois chiches secs | 0,6 kg | 6,000 DT/kg | 3,600 DT |
| Carottes (pesées épluchées, rendement 85 %) | 1,6 kg | 1,500 DT/kg | 2,824 DT |
| Courgettes (pesées parées, rendement 90 %) | 1,6 kg | 2,000 DT/kg | 3,556 DT |
| Navets (pesés épluchés, rendement 80 %) | 1 kg | 1,800 DT/kg | 2,250 DT |
| Oignons | 0,6 kg | 1,600 DT/kg | 0,960 DT |
| Piments verts (un piment par assiette) | 0,4 kg | 3,700 DT/kg | 1,480 DT |
| Concentré de tomate | 0,4 kg | 7,000 DT/kg | 2,800 DT |
| Huile d’olive | 0,3 L | 18,000 DT/L | 5,400 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 5,000 DT | |
| Total | 232,269 DT |
Où se joue la marge
- Notez le poids que l’assiette reçoit vraiment. Refaites votre rendement sur trois réceptions, car il change d’un boucher à l’autre et d’une épaule à l’autre.
- Portionnez l’agneau à froid, avant le service. Vingt grammes de trop par assiette, sur 20 portions, font 400 g de viande nette offerte, soit trois assiettes.
- Dimensionnez la marmite sur vos ventes des derniers vendredis. Les légumes et la semoule d’hier se revendent mal, et ils ont déjà consommé votre gaz et votre main-d’œuvre.
- Quand l’agneau monte, ajoutez une version au poulet à la carte plutôt que de réduire la part en silence. Le client remarque une assiette plus légère, pas une ligne de plus sur le menu.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien d’agneau prévoir par portion de couscous ?
Cette fiche compte 130 g de viande nette par assiette. Pour savoir combien acheter, divisez ce poids par votre rendement : à 65 %, il faut 200 g d’épaule brute par portion.
Comment répercuter une hausse de l’agneau sur le prix du couscous ?
Multipliez la hausse au kilo par le poids brut d’une part. Avec 200 g bruts, 5,000 DT de plus au kilo ajoutent 1,000 DT de matière par assiette, avant même de parler de marge.