Mloukhia : le coût matière d’une assiette
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 8,991 DT de matière. Vendue 20,000 DT HT, son food cost est de 45,0 % et sa marge brute de 11,009 DT.
La mloukhia est un plat de patience : elle mijote longtemps, boit beaucoup d’huile d’olive et se vend moins vite que l’ojja ou le couscous. Son coût vient de la viande et de l’huile, pas de la poudre verte. Son vrai risque, c’est la marmite qui ne part pas.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 15 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Poudre de corète (mloukhia) | 0,25 kg | 30,000 DT/kg | 7,500 DT |
| Huile d’olive (40 ml par portion) | 0,6 L | 18,000 DT/L | 10,800 DT |
| Bœuf à braiser (poids net servi, rendement 70 %) | 2 kg | 38,000 DT/kg | 108,571 DT |
| Pain, part | 15 pièces | 0,200 DT/pièce | 3,000 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 5,000 DT | |
| Total | 134,871 DT |
Où se joue la marge
- Cuisinez la mloukhia en série et portionnez-la pour le congélateur si votre plan d’hygiène le prévoit. Le plat supporte le réchauffage et vous évitez de jeter une marmite peu demandée.
- Pesez l’huile à l’entrée de la marmite. Elle se voit peu dans la sauce sombre et c’est la deuxième ligne de la fiche : un cuisinier qui en met un peu plus change vraiment le coût.
- Mesurez le rendement de votre bœuf après la longue cuisson. Un morceau gras perd bien plus qu’un jarret paré, et le prix au kilo le plus bas n’est pas toujours le moins cher.
- Gardez la mloukhia à la carte certains jours fixes. Une demande concentrée vous permet de cuire la bonne quantité, au lieu de tenir une marmite ouverte toute la semaine.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien de poudre de mloukhia pour 15 portions ?
Cette fiche prévoit 250 g, soit environ 17 g par portion. La poudre coûte cher au kilo mais pèse peu dans le total : ne rognez pas dessus, c’est elle qui fait le goût.
Pourquoi le food cost de la mloukhia paraît-il si haut ici ?
Parce que la viande et l’huile d’olive pèsent lourd pour un prix d’exemple modéré. Si votre chiffre ressort pareil, testez un prix plus haut ou moins de viande par assiette.