Ratio matière et ratio boisson au restaurant : calcul et lecture
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En bref. Le ratio matière rapporte la consommation de la cuisine aux ventes de la cuisine. Le ratio boisson fait la même chose pour le bar. Exemple : 5 200 DT de boissons consommées pour 20 000 DT de ventes HT donnent 26 %. Ne calculez jamais un seul chiffre global, il cache les dérives.
Le ratio matière rapporte ce que la cuisine consomme aux ventes de la cuisine, et le ratio boisson fait la même chose pour le bar. Un seul pourcentage pour tout le restaurant ressemble à une seule température pour toute la cuisine : la moyenne ne vous dit pas où ça brûle. Le calcul est simple. Le vrai travail est de bien classer les achats, et de comprendre pourquoi votre chiffre global peut monter alors que personne n’a commis d’erreur.
Les chiffres de cet article sont donnés à titre d’exemple.
Comment calculer le ratio matière d’un restaurant ?
Ratio matière (%) = consommation de nourriture du mois ÷ ventes de nourriture HT × 100
La consommation se calcule comme un coût matière mensuel : stock initial + achats − stock final, mais uniquement sur les produits de cuisine. Les ventes ne comptent que les plats, entrées et desserts. C’est le food cost de toute la cuisine, sur un mois.
Comment calculer le ratio boisson ?
Ratio boisson (%) = consommation de boissons du mois ÷ ventes de boissons HT × 100
La condition est la même : il faut un stock de boissons séparé, avec son propre inventaire, et des ventes séparées par famille. Sans ce découpage, le calcul est impossible.
Distinguez au moins deux familles, car elles n’ont rien à voir :
- Boissons préparées : express, capucin, thé, citronnade, jus pressés. Vous transformez un produit brut.
- Boissons revendues : eau, sodas, jus en bouteille. Vous achetez et vous revendez.
Exemple : pourquoi un seul chiffre vous trompe
Voici le mois d’un restaurant-café.
| Famille | Ventes HT | Consommation | Ratio |
|---|---|---|---|
| Cuisine | 52 000 DT | 17 680 DT | 34,0 % |
| Boissons chaudes | 9 000 DT | 1 350 DT | 15,0 % |
| Boissons froides | 11 000 DT | 3 850 DT | 35,0 % |
| Total | 72 000 DT | 22 880 DT | 31,8 % |
Le ratio boisson global est de (1 350 + 3 850) ÷ 20 000 = 26,0 %. Le patron voit 31,8 % et se dit que tout va bien. Il ne voit pas que sa cuisine est à 34 %.
L’effet du mix : votre ratio monte sans aucune erreur
Le mois suivant, les clients prennent plus de plats et moins de boissons. Le chiffre d’affaires reste identique, et chaque famille garde exactement le même ratio.
| Famille | Ventes HT | Ratio | Consommation |
|---|---|---|---|
| Cuisine | 56 000 DT | 34,0 % | 19 040 DT |
| Boissons chaudes | 7 000 DT | 15,0 % | 1 050 DT |
| Boissons froides | 9 000 DT | 35,0 % | 3 150 DT |
| Total | 72 000 DT | 32,3 % | 23 240 DT |
Le ratio global passe de 31,8 % à 32,3 %, soit 360 DT de matière en plus. Personne n’a gaspillé. Les clients ont simplement commandé autrement.
Règle de lecture : si le ratio global bouge mais que les ratios par famille sont stables, ne cherchez pas de pertes. Regardez le mix. Si un ratio de famille bouge, là, il y a un sujet en cuisine ou au bar.
Le ratio boisson, article par article
À l’intérieur des boissons, les écarts sont énormes. Voici des coûts et des prix HT d’exemple.
| Boisson | Coût | Prix HT | Ratio | Marge en dinars |
|---|---|---|---|---|
| Express | 0,364 DT | 1,800 DT | 20,2 % | 1,436 DT |
| Capucin | 0,466 DT | 2,000 DT | 23,3 % | 1,534 DT |
| Citronnade maison | 0,900 DT | 5,000 DT | 18,0 % | 4,100 DT |
| Jus d’orange pressé | 1,600 DT | 6,000 DT | 26,7 % | 4,400 DT |
| Eau 0,5 L | 0,700 DT | 2,000 DT | 35,0 % | 1,300 DT |
| Soda en canette | 1,400 DT | 3,500 DT | 40,0 % | 2,100 DT |
Deux leçons. Une boisson préparée a un ratio plus bas qu’une boisson revendue, parce que vous y ajoutez du travail. Et le jus d’orange a un ratio moins bon que la citronnade, mais il rapporte 0,300 DT de plus par verre. Pour pousser une boisson en salle, regardez la colonne des dinars, pas celle des pourcentages. Notre fiche sur le coût d’une citronnade détaille sa ligne.
Sur un prix de revient d’express détaillé, vous verrez ce que quelques grammes de dose coûtent sur un mois.
Comment séparer cuisine et boissons en pratique
- Codez chaque ligne de facture. Sur la facture d’un grossiste, le sucre part au bar et la farine en cuisine. Le classement se fait à la ligne, pas à la facture.
- Faites deux zones de stock. Une réserve bar, une réserve cuisine. Un inventaire séparé vaut mieux qu’un inventaire parfait mais global.
- Notez les transferts. Citrons, lait, menthe, glaçons : ce qui change de zone sort d’un compte et entre dans l’autre.
- Regroupez vos articles de vente par famille pour obtenir les ventes séparées sans calcul à la main.
- Traitez à part les offerts, le personnel et la casse.
Une fiche d’inventaire avec une page par zone rend les étapes 2 et 3 faciles à tenir.
Quels repères retenir pour ces ratios ?
Nous n’avons pas trouvé de repère tunisien publié. Pour les boissons, le chiffre dépend trop de votre mélange entre préparé et revendu pour qu’un repère général ait un sens : un café qui vend surtout de l’express n’a rien à voir avec un snack qui vend surtout des canettes.
Calculez plutôt votre ratio théorique par famille : pour chaque article, ventes × coût de la fiche, puis divisez par les ventes HT. Ensuite, surveillez l’écart avec le réel.
| Écart réel − théorique | Lecture |
|---|---|
| Moins de 1 point | Situation saine, gardez le rythme |
| 1 à 2 points | Vérifiez les doses et les portions sur vos cinq articles principaux |
| Plus de 2 points | Comptage ciblé, puis enquête sur les écarts de stock |
Ces seuils sont une règle de travail, à ajuster à votre taille. Au bar, un écart qui se répète signale souvent des doses non mesurées ou des consommations non enregistrées.
Suivre ces deux chiffres au fil des ventes
Dans Tracer, chaque boisson et chaque plat ont leur recette, et chaque vente déduit ses ingrédients du stock. Les sessions de comptage font ensuite ressortir les écarts par produit.
Questions fréquentes
Où classer le lait et les citrons utilisés en cuisine et au bar ?
Classez chaque achat selon son usage principal, puis enregistrez un transfert pour ce qui part ailleurs. Si le lait sert surtout au bar, il entre en boisson, et le litre pris pour une béchamel passe en cuisine.
Le ratio boisson inclut-il les boissons offertes ?
Sortez-les du calcul et suivez-les à part, comme les consommations du personnel. Sinon, votre ratio monte sans que vous sachiez si le problème vient des offerts, des doses ou d’un écart de stock.
Quel ratio matière viser pour un restaurant ?
Prenez comme cible le ratio théorique de vos fiches techniques, car il reflète votre carte. Il vous dit ce que vous devriez obtenir si rien ne se perd. Les fourchettes qui circulent ne connaissent ni votre mix ni vos prix.
Peut-on calculer ces ratios chaque semaine ?
Oui, si vous comptez les produits chers en fin de semaine. Un comptage partiel sur le café, les jus et les viandes suffit pour réagir. Gardez l’inventaire complet pour la fin du mois.