Citronnade : le coût matière d’un verre
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 0,900 DT de matière. Vendue 5,000 DT HT, son food cost est de 18,0 % et sa marge brute de 4,100 DT.
La citronnade maison est l’une des boissons les plus rentables de la carte d’un café, à condition d’acheter le citron au bon moment. Son prix varie fortement d’une saison à l’autre, alors que celui du verre ne bouge pas. Cette fiche compte deux citrons par verre.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 20 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Citrons (environ deux citrons par verre) | 4 kg | 3,000 DT/kg | 12,000 DT |
| Sucre (30 g par verre) | 0,6 kg | 2,000 DT/kg | 1,200 DT |
| Gaz, eau et petits ingrédients | Forfait | 4,800 DT | |
| Total | 18,000 DT |
Où se joue la marge
- Préparez une base concentrée au poids, puis allongez-la à la commande. Chaque verre sort avec la même dose de citron, et l’équipe ne presse plus au jugé.
- Suivez le prix du citron chaque semaine en été. Quand il grimpe, c’est la seule ligne de la fiche qui change, et vous le voyez avant la fin du mois.
- Dosez la glace. Un verre rempli de glaçons contient moins de base et coûte moins cher, et un verre sans glace en demande plus : décidez-le une fois pour toutes.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien de citrons pour un litre de citronnade ?
Tout dépend du jus et de votre recette. Pesez vos citrons, faites un litre, et notez le poids utilisé. Cette fiche compte environ 200 g de citrons par verre.
Vaut-il mieux une citronnade maison ou un sirop ?
Comparez la marge en dinars par verre, pas seulement le ratio. La version maison demande du temps de préparation, mais elle se vend souvent plus cher qu’une boisson revendue telle quelle.