Capucin : le coût matière d’une tasse
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 0,466 DT de matière. Vendue 2,000 DT HT, son food cost est de 23,3 % et sa marge brute de 1,534 DT.
Le capucin n’est qu’un express avec un peu de lait, mais ce peu change la marge plus qu’on ne le croit. Il demande plus de gestes, un pichet à nettoyer et un lait qui part souvent à l’évier. La bonne question est donc l’écart de prix avec l’express.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 100 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Café en grains (7 g par tasse, plus 5 % de perte au moulin) | 0,735 kg | 40,000 DT/kg | 29,400 DT |
| Lait (60 ml par tasse) | 6 L | 1,700 DT/L | 10,200 DT |
| Sucre, dosette (deux par tasse) | 200 pièces | 0,015 DT/pièce | 3,000 DT |
| Gaz, eau et petits ingrédients | Forfait | 4,000 DT | |
| Total | 46,600 DT |
Où se joue la marge
- Fixez l’écart de prix avec l’express à partir de l’écart de coût. Si le capucin rapporte à peine plus qu’un express, il vous fait travailler davantage pour le même résultat.
- Prenez un pichet à la taille d’un service d’une ou deux tasses. Le grand pichet versé à l’œil laisse un fond que personne ne réchauffe.
- Ne chauffez pas deux fois le même lait. Il perd sa texture, le client le sent, et le fond finit quand même à l’évier.
- Rangez le lait en première ligne de votre comptage quotidien. Une brique de plus par jour que la théorie, c’est un fond de pichet qui se répète.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
Face à l’express (0,364 DT de matière), le capucin coûte 0,102 DT de plus. Sa marge brute est de 1,534 DT, contre 1,436 DT pour l’express, aux prix d’exemple.
Pour la méthode complète, lisez notre guide : le prix de revient d’un café express.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Quelle différence de coût entre un express et un capucin ?
Elle tient au lait. La fiche compte 60 ml par tasse, sans perte. Si vous jetez 20 ml à chaque fois, ajoutez-les à la quantité : la ligne lait monte d’un tiers.
Combien vendre un capucin par rapport à un express ?
Partez de l’écart de coût et doublez-le au minimum. Vous couvrez ainsi le lait et les gestes en plus, sans vous contenter de quelques millimes de marge supplémentaire.