Prix de revient d’un café express : le calcul tasse par tasse
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En bref. Avec un café à 40,000 DT le kilo et une dose de 7 g, à titre d’exemple, un express coûte 0,364 DT en matière une fois comptés perte au moulin, sucre, eau et lavage. Ajoutez 1,000 DT de charges par boisson : le prix de revient complet atteint 1,364 DT.
Le prix de revient complet d’un café express dépasse vite le coût du grain : dans notre exemple, 0,364 DT de matière deviennent 1,364 DT une fois les charges réparties sur chaque tasse. Ce calcul se fait en dix minutes, avec la mouture perdue, le sucre, le gobelet et la part de loyer. Il change souvent la manière de fixer le prix du capucin ou de la vente à emporter.
Tous les prix de cet article sont donnés à titre d’exemple. Ils ne reflètent pas un marché : remplacez-les par ceux de vos factures.
Le calcul du prix de revient d’un café express
Hypothèses : café en grains à 40,000 DT/kg, dose de 7 g, service à table avec tasse, verre d’eau et sucre.
| Élément | Détail | Coût |
|---|---|---|
| Café | 7 g à 40,000 DT/kg | 0,280 DT |
| Perte au moulin | 5 % de la dose | 0,014 DT |
| Sucre | 2 dosettes à 0,015 DT | 0,030 DT |
| Verre d’eau filtrée | 0,010 DT | |
| Serviette, touillette | 0,015 DT | |
| Lavage de la tasse | Eau, produit | 0,015 DT |
| Coût matière | 0,364 DT |
À 1,800 DT HT, cet express affiche un ratio de 0,364 ÷ 1,800 = 20,2 % et une marge brute de 1,436 DT. Ce ratio est le food cost de la tasse. Notre fiche sur le coût d’un express reprend ces lignes sur 100 tasses.
La ligne que tout le monde oublie est la perte au moulin : la purge du matin, la mouture qui reste dans le doseur, les cafés ratés et refaits. Pour la mesurer, comptez les tasses vendues sur un sac. Un kilo donne en théorie 1 000 ÷ 7 = 142,9, soit 142 tasses entières. Avec 5 % de perte, chaque tasse consomme 7,35 g : 1 000 ÷ 7,35 = 136,1, soit 136.
Capucin, direct, cappuccino : ce que le lait change
Partons de la même base : café et perte à 0,294 DT, plus 0,070 DT de sucre, eau, serviette et lavage. Le lait est compté à 1,700 DT/L.
| Boisson | Lait | Coût lait | Coût total | Prix HT | Ratio | Marge |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Express | 0 ml | 0,000 DT | 0,364 DT | 1,800 DT | 20,2 % | 1,436 DT |
| Capucin | 60 ml | 0,102 DT | 0,466 DT | 2,000 DT | 23,3 % | 1,534 DT |
| Direct | 120 ml | 0,204 DT | 0,568 DT | 2,400 DT | 23,7 % | 1,832 DT |
| Cappuccino, avec 0,020 DT de cacao | 150 ml | 0,255 DT | 0,639 DT | 3,000 DT | 21,3 % | 2,361 DT |
Le capucin coûte 0,102 DT de plus que l’express. S’il se vend seulement 0,200 DT de plus, il ne vous apporte que 0,098 DT de marge supplémentaire, pour plus de gestes au comptoir et un pichet à nettoyer. Quand vous fixez l’écart de prix entre deux boissons, partez de l’écart de coût, et doublez-le au minimum. La fiche sur le coût d’un capucin détaille cette ligne de lait.
Chez beaucoup de cafés, le lait est versé à l’œil et le fond du pichet part à l’évier. Si 20 ml sont jetés à chaque capucin, comptez 0,034 DT de plus par tasse. Utilisez des pichets adaptés à la quantité.
Express à emporter : la marge qui fond
Le gobelet, le couvercle et le porte-gobelet remplacent la tasse. Dans cet exemple, ils coûtent 0,220 DT, et vous économisez 0,025 DT de verre d’eau et de lavage.
- Coût à emporter : 0,364 − 0,025 + 0,220 = 0,559 DT
- Ratio au même prix de 1,800 DT : 31,1 %
- Marge : 1,241 DT, soit 0,195 DT de moins
Vendre l’express à emporter au même prix, c’est accepter ces 0,195 DT de moins par tasse. Vous pouvez le faire, car le client libère la table. Mais faites-le en connaissance de cause. Le bon calcul dépend de ce qui limite votre activité : si la terrasse est pleine, le client qui libère vite sa table rapporte davantage. Si elle est vide, cet avantage disparaît.
Les grammes qui coûtent le plus cher
Un barista qui met 9 g au lieu de 7 g ne fait pas une erreur visible. Calculons.
- 2 g de trop à 40,000 DT/kg, avec 5 % de perte : 0,080 × 1,05 = 0,084 DT par tasse
- 200 express par jour sur 26 jours : 5 200 tasses
- Coût du mois : 5 200 × 0,084 = 436,800 DT
C’est le prix d’un sac de café de plus de 10 kg, chaque mois, pour une dose que le client ne remarque même pas. Pesez dix doses par semaine. Tenez aussi la gestion du stock de votre café au kilo près : le café se compte en sacs ouverts, pas en sacs achetés.
Du coût matière au prix de revient complet
Le coût matière n’est pas le prix de revient. Il manque le loyer, les salaires, l’électricité, le crédit de la machine. Pour les répartir simplement :
Charges par boisson = charges mensuelles hors matière ÷ boissons vendues dans le mois
Exemple : 9 000 DT de charges pour 9 000 boissons vendues, soit 1,000 DT par boisson.
| Ligne | Express |
|---|---|
| Coût matière | 0,364 DT |
| Charges par boisson | 1,000 DT |
| Prix de revient complet | 1,364 DT |
| Prix de vente HT | 1,800 DT |
| Résultat par tasse | 0,436 DT |
Sur l’express, le bénéfice réel est de 0,436 DT, pas de 1,436 DT. Et ce chiffre dépend surtout du volume. Si vous vendez 7 500 boissons au lieu de 9 000, les charges passent à 1,200 DT par boisson et le résultat à 0,236 DT. Le point mort de votre café vous donne le nombre de tickets sous lequel cette tasse ne gagne plus rien, et l’outil de point mort le calcule avec vos charges.
Votre check-list du comptoir
- Le prix du kilo de café vient de la dernière facture.
- La dose a été pesée cette semaine, pas supposée.
- La perte au moulin vient du comptage d’un sac entier.
- Le lait est mesuré, boisson par boisson.
- L’écart de prix entre express et capucin couvre au moins le double de l’écart de coût.
- Le prix à emporter a été décidé en connaissance de cause.
Passer du calcul au suivi quotidien
Dans Tracer, le mode café vous permet de créer une recette par boisson. Chaque vente déduit le café, le lait et le sucre du stock, et un comptage physique montre si le sac a donné le nombre de tasses prévu.
Questions fréquentes
Combien de tasses d’express donne un kilo de café ?
À 7 g par tasse, la théorie donne 142 tasses, et 5 % de perte ramènent à 136. À 8 g, vous passez à 125 en théorie et à 119 avec la même perte. Votre dose réelle compte autant que le prix du sac.
Le prix du café est-il le poste le plus important ?
En matière, oui, mais il pèse peu face aux charges. Dans notre exemple, le café coûte 0,294 DT par tasse et les charges 1,000 DT. Le nombre de tasses vendues compte donc plus que quelques millimes sur le kilo.
Comment tenir une dose constante au comptoir ?
Réglez le moulin doseur, pesez dix doses en début de service et notez la moyenne. Refaites ce contrôle après chaque changement de mouture ou de paquet. Une petite balance de comptoir suffit.
Un café allongé coûte-t-il plus cher ?
Pas en café si la dose reste la même, seulement quelques millimes d’eau. S’il est servi avec une dose plus forte, recalculez. Beaucoup de comptoirs mettent la même dose, ce qui en fait une boisson à marge identique.