Point mort d’un café : le calcul et l’exemple en dinars
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En bref. Le point mort d’un café est le chiffre d’affaires qui couvre toutes les charges. Divisez les charges fixes par le taux de marge. Avec 9 000 DT de charges et 73 % de marge, il faut 12 329 DT HT par mois, soit 136 tickets par jour à 3,500 DT.
Le point mort d’un café est le chiffre d’affaires à partir duquel toutes les charges sont couvertes. Il explique pourquoi un café plein peut perdre de l’argent et un café calme bien gagner sa vie. Le calcul se traduit en un objectif concret, un nombre de tickets par jour, que votre équipe peut suivre à la fermeture.
Les montants ci-dessous sont donnés à titre d’exemple.
Séparer charges fixes et charges variables
Les charges fixes tombent même si personne n’entre. Les charges variables suivent les ventes.
| Charges fixes mensuelles | Montant |
|---|---|
| Loyer | 2 000 DT |
| Salaires et charges sociales | 4 800 DT |
| Énergie et eau, part fixe | 700 DT |
| Comptable, assurance, logiciels | 500 DT |
| Crédit du matériel | 1 000 DT |
| Total | 9 000 DT |
Côté variable, ce café consomme 24 % de ses ventes en matière, et 3 % en consommables et frais de paiement, soit 27 %. Il lui reste donc 73 % de marge sur coûts variables pour payer les charges fixes.
Pour trouver votre part matière, partez d’un coût matière mensuel calculé sur stock réel, pas d’une estimation. La méthode du food cost vous donne ensuite ce pourcentage.
Le calcul du point mort d’un café
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge
9 000 ÷ 0,73 = 12 329 DT HT par mois
Ce chiffre seul ne parle pas à grand monde. Traduisez-le. Pour 26 jours d’ouverture et un ticket moyen de 3,500 DT HT :
- Par jour : 12 329 ÷ 26 = 474 DT HT
- En tickets : 474,183 ÷ 3,500 = 135,5, soit 136 tickets par jour
Arrondissez toujours les tickets au-dessus : 135 ne suffit pas.
Le chiffre à afficher dans l’arrière-salle, c’est 136. Un serveur comprend ce nombre. Il ne fera rien de « 73 % de marge sur coûts variables ».
À quelle date du mois commencez-vous à gagner de l’argent ?
Imaginons que ce café réalise 16 000 DT HT par mois, soit 615 DT par jour.
12 329 ÷ 615,385 = 20,03 jours d’ouverture.
Les 20 premiers jours paient les charges. Le bénéfice ne commence qu’au 21e jour d’ouverture. Il ne reste que six jours pour gagner de l’argent. Fermer un dimanche de plus, ou perdre deux jours pour une panne de machine, se voit tout de suite.
La marge de sécurité dit la même chose autrement :
(16 000 − 12 329) ÷ 16 000 = 22,9 %
Ce café peut perdre 22,9 % de ses ventes avant de passer dans le rouge.
Ce qui déplace votre point mort : quatre scénarios
Partons de la base de 136 tickets, et changeons une seule chose à la fois.
| Scénario | Charges fixes | Marge | Ticket | Seuil mensuel | Tickets par jour |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | 9 000 DT | 73 % | 3,500 DT | 12 329 DT | 136 |
| Loyer + 500 DT | 9 500 DT | 73 % | 3,500 DT | 13 014 DT | 144 |
| Matière à 27 % | 9 000 DT | 70 % | 3,500 DT | 12 857 DT | 142 |
| Ticket + 0,300 DT | 9 000 DT | 73 % | 3,800 DT | 12 329 DT | 125 |
| Salaire du gérant 1 500 DT | 10 500 DT | 73 % | 3,500 DT | 14 384 DT | 159 |
Trois enseignements :
Le ticket moyen est votre levier le plus puissant. Avec 0,300 DT de plus, le café a besoin de 11 tickets de moins par jour. Une pâtisserie proposée avec l’express, une citronnade plutôt qu’une eau : ce sont ces gestes qui font le travail.
Le loyer se paie en tickets. Avant de signer un local, traduisez chaque tranche de 500 DT de loyer. Ici, elle représente 8 tickets de plus chaque jour, toute l’année. Votre budget d’ouverture de café doit partir de ce calcul, pas de l’inverse.
Votre salaire compte. Beaucoup de gérants de café ne s’en versent pas dans le calcul. C’est la ligne la plus souvent oubliée. Elle fait passer l’objectif de 136 à 159 tickets par jour. Si vous tenez le comptoir vous-même, gagnez d’abord ce que vous paieriez un employé. Le bénéfice commence après.
Trois pièges propres aux cafés
Les clients qui restent. Un client qui s’installe occupe une chaise autant qu’il achète une boisson. Si une table reste occupée trois heures pour un express, votre capacité de tickets a une limite. Calculez le maximum : places assises × rotations possibles par jour. Si 136 tickets dépassent ce que vos heures de pointe permettent, le problème vient de votre modèle, et une campagne de publicité ne le réglera pas.
Les charges qui ne sont pas vraiment fixes. Si vous ajoutez un serveur le week-end, ses heures ne sont pas fixes. Comptez-les au mois où elles existent.
Le mois moyen qui n’existe pas. Été, rentrée, Ramadan : vos horaires et vos ventes changent. Refaites le calcul pour chaque période. Un point mort annuel peut cacher trois mois dans le rouge.
Comment utiliser ce chiffre au quotidien
- Calculez votre seuil de rentabilité avec notre outil de point mort gratuit.
- Transformez-le en tickets par jour d’ouverture.
- Notez chaque soir le nombre de tickets et le ticket moyen, par exemple sur votre modèle de clôture de caisse.
- Le 15 du mois, comparez le cumul à la moitié de votre seuil.
- Si vous êtes en retard, agissez sur le ticket moyen plutôt que sur les prix de tout le monde.
Votre point mort se surveille aussi après une hausse de vos charges. Le prix de revient de l’express vous montre combien chaque tasse contribue à cet objectif.
Voir chaque soir où vous en êtes
La clôture de session de Tracer vous donne les ventes de la journée, et l’historique quotidien, le P&L et les dépenses récurrentes vous évitent de reconstruire le mois à la main. Pour un café, cela permet de comparer vos tickets réels à votre objectif sans sortir un cahier.
Questions fréquentes
Point mort et seuil de rentabilité, est-ce la même chose ?
Le seuil de rentabilité est un montant de chiffre d’affaires. Le point mort désigne souvent la date à laquelle ce montant est atteint. Dans la pratique, les deux termes sont utilisés l’un pour l’autre.
Les remboursements de crédit entrent-ils dans le calcul ?
Pour piloter la caisse, comptez la mensualité complète : c’est l’argent qui sort réellement. Votre comptable, lui, sépare les intérêts du capital et utilise les amortissements. Les deux chiffres sont utiles, mais ils ne servent pas à la même chose.
Comment faire pendant les mois creux ?
Calculez un point mort par saison, car vos horaires et vos salaires peuvent changer. Si un mois reste sous le seuil, il faut le financer avec les mois forts. Gardez cette réserve au lieu de la dépenser en haute saison.