Pizza margherita : le coût matière d’une pizza
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 3,738 DT de matière. Vendue 12,000 DT HT, son food cost est de 31,2 % et sa marge brute de 8,262 DT.
Dans une margherita, la pâte et la sauce ne coûtent presque rien : la mozzarella fait l’essentiel de la note. C’est la pizza de référence de la carte, et toutes les autres partent de sa base. Si son coût est faux, toutes les autres fiches le sont aussi.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 30 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine | 5 kg | 1,800 DT/kg | 9,000 DT |
| Levure | 0,05 kg | 12,000 DT/kg | 0,600 DT |
| Huile végétale (pour la pâte) | 0,15 L | 9,000 DT/L | 1,350 DT |
| Sel | 0,1 kg | 1,000 DT/kg | 0,100 DT |
| Sauce tomate maison (sous-recette, 80 g par pizza) | 2,4 kg | 3,000 DT/kg | 7,200 DT |
| Mozzarella (120 g par pizza) | 3,6 kg | 24,000 DT/kg | 86,400 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 7,500 DT | |
| Total | 112,150 DT |
Où se joue la marge
- Pesez la mozzarella pour chaque pizza pendant une semaine. Le pizzaïolo la dose à l’œil, et c’est la seule ligne qui fait bouger cette fiche.
- Divisez la fournée par les pâtons réellement utilisés. Ceux qui surlèvent le soir et partent à la poubelle se paient sur les pizzas vendues.
- Traitez la sauce comme une sous-recette avec son propre coût au kilo. Quand la tomate bouge, vous ne changez qu’un chiffre.
- Ajoutez la boîte en carton sur la version à emporter. La même pizza n’a pas le même coût selon qu’elle part en salle ou en livraison.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
Pour la méthode complète, lisez notre guide : le prix de revient d’une pizza et d’un sandwich.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien de mozzarella sur une pizza margherita ?
Cette fiche prévoit 120 g. Dix grammes de plus ou de moins, c’est le levier le plus direct sur votre coût. Fixez le poids selon votre diamètre, et notez-le sur la fiche.
Faut-il un coût différent pour les grandes tailles ?
Oui. Le pâton, la sauce et le fromage ne grandissent pas de la même façon. Faites une fiche par taille et gardez un écart de prix qui couvre au moins l’écart de matière.