Brik à l’œuf : le coût matière d’une brik
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 1,759 DT de matière. Vendue 7,000 DT HT, son food cost est de 25,1 % et sa marge brute de 5,241 DT.
La brik ne demande que quelques ingrédients, mais elle se perd de deux façons que la fiche ne voit pas : les feuilles cassées et l’huile. Le thon reste sa ligne la plus chère, surtout si vous le comptez au poids de la boîte. Ce calcul le prend égoutté.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 20 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Feuilles de brik | 20 pièces | 0,200 DT/pièce | 4,000 DT |
| Œufs | 20 pièces | 0,400 DT/pièce | 8,000 DT |
| Thon à l’huile, boîte de 1 kg (égoutté, 20 g par brik, rendement 70 %) | 0,4 kg | 21,000 DT/kg | 12,000 DT |
| Pommes de terre (pesées épluchées, rendement 80 %) | 1 kg | 2,500 DT/kg | 3,125 DT |
| Persil, botte | 2 pièces | 0,500 DT/pièce | 1,000 DT |
| Câpres | 0,06 kg | 16,000 DT/kg | 0,960 DT |
| Huile végétale (huile consommée, 20 ml par brik) | 0,4 L | 9,000 DT/L | 3,600 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 2,500 DT | |
| Total | 35,185 DT |
Où se joue la marge
- Gardez les feuilles fermées et au frais. Une feuille sèche se casse au pliage, et la brik ratée vous coûte la feuille, l’œuf et la farce.
- Comptez seulement l’huile consommée. Mesurez ce que vous rajoutez dans la friteuse sur une semaine, divisez par le nombre de briks, et mettez ce chiffre sur la fiche.
- Filtrez l’huile après chaque service et changez-la sur un critère fixe. Un bain usé rend la brik plus grasse et plus sombre, et la pièce part en retour.
- Faites les farces en avance et cassez l’œuf à la commande. Vous tenez le rythme du coup de feu sans préparer des pièces qui ne seront pas vendues.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien d’huile absorbe une brik ?
Cela dépend de votre friteuse, de la température et de la feuille. Cette fiche retient 20 ml. Pour votre chiffre, mesurez l’huile ajoutée sur une semaine et divisez par les briks vendues.
Une brik sans thon coûte-t-elle beaucoup moins cher ?
Oui, c’est la différence la plus nette de cette fiche. Comptez chaque garniture comme une version distincte, avec son propre prix, plutôt qu’une brik unique à prix moyen.