Kafteji : le coût matière d’une assiette
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 2,490 DT de matière. Vendue 8,000 DT HT, son food cost est de 31,1 % et sa marge brute de 5,510 DT.
Le kafteji ne contient presque que des légumes, et il coûte pourtant plus que ne le suggère sa liste de courses. Chaque légume est frit à part, perd son eau et boit de l’huile. L’épluchage retire encore du poids avant la poêle : le prix du marché n’est donc jamais le prix de l’assiette.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 15 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Pommes de terre (pesées épluchées, rendement 80 %) | 2 kg | 2,500 DT/kg | 6,250 DT |
| Potiron (pesé sans peau ni graines, rendement 70 %) | 1,5 kg | 2,500 DT/kg | 5,357 DT |
| Poivrons (pesés épépinés, rendement 85 %) | 1,2 kg | 3,000 DT/kg | 4,235 DT |
| Piments verts | 0,3 kg | 3,700 DT/kg | 1,110 DT |
| Tomates | 0,8 kg | 2,500 DT/kg | 2,000 DT |
| Œufs | 15 pièces | 0,400 DT/pièce | 6,000 DT |
| Huile végétale (huile consommée) | 0,6 L | 9,000 DT/L | 5,400 DT |
| Pain, part | 15 pièces | 0,200 DT/pièce | 3,000 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 4,000 DT | |
| Total | 37,352 DT |
Où se joue la marge
- Faites frire dans l’ordre, du plus neutre au plus fort : pomme de terre, potiron, puis poivrons et piments. Le même bain sert plus longtemps et prend moins vite le goût du piment.
- Égouttez bien les légumes avant de les hacher. L’huile qui reste dans l’assiette est de l’huile que vous avez payée et que le client laisse au fond.
- Hachez à la commande, avec l’œuf, à partir de légumes frits en avance. Un kafteji déjà mélangé se garde mal et finit jeté en fin de service.
- Suivez le poivron et le potiron selon la saison. Ces lignes bougent d’un mois à l’autre, alors que le prix du plat reste fixe.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Comment calculer le rendement des légumes du kafteji ?
Pesez un lot avant épluchage, puis après. Le rendement est le second poids divisé par le premier. Faites-le une fois par légume et par saison, surtout pour le potiron.
Le kafteji au foie change-t-il beaucoup le coût ?
Oui. La viande devient alors une ligne importante alors que la version de cette fiche n’en contient pas. Traitez-le comme un produit distinct, avec sa fiche et son prix.