Makloub : le coût matière d’une pièce
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 4,100 DT de matière. Vendue 10,000 DT HT, son food cost est de 41,0 % et sa marge brute de 5,900 DT.
Le makloub se vend vite et se remplit encore plus vite. Le client juge le poids en main, et le cuisinier le sait : la garniture gonfle au fil de la soirée. Cette fiche fixe le poulet, le fromage et les frites, les trois lignes qui font le ratio de ce sandwich.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 20 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine | 1,8 kg | 1,800 DT/kg | 3,240 DT |
| Levure | 0,025 kg | 12,000 DT/kg | 0,300 DT |
| Sel | 0,03 kg | 1,000 DT/kg | 0,030 DT |
| Escalope de poulet (poids cuit, 100 g par pièce, rendement 85 %) | 2 kg | 19,900 DT/kg | 46,824 DT |
| Mozzarella (30 g par pièce) | 0,6 kg | 24,000 DT/kg | 14,400 DT |
| Pommes de terre (frites, rendement 70 %) | 1,6 kg | 2,500 DT/kg | 5,714 DT |
| Huile végétale | 0,3 L | 9,000 DT/L | 2,700 DT |
| Harissa | 0,2 kg | 9,000 DT/kg | 1,800 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 7,000 DT | |
| Total | 82,008 DT |
Où se joue la marge
- Pesez le poulet cuit, en barquettes prêtes pour le service. L’escalope perd de l’eau à la plaque : sans ce repère, la portion réelle dérive sans que le stock le dise.
- Fixez une pince ou une louche par garniture. Le dernier makloub du soir doit contenir le même poids que le premier, même quand la file s’allonge.
- Comptez le papier et le sac. Sur un sandwich vendu à emporter, l’emballage est une vraie ligne de coût.
- Proposez une formule avec boisson. Elle améliore le ticket là où la marge du sandwich seul reste serrée.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien de poulet mettre dans un makloub ?
Cette fiche prévoit 100 g de poulet cuit par pièce. Si vous mesurez plutôt le cru, divisez ce poids par votre rendement à la plaque pour retrouver le poids à sortir du frigo.
Pourquoi le food cost d’un makloub est-il plus haut que celui d’un plat ?
Parce que le prix reste bas alors que le poulet, le fromage et l’emballage sont payés plein tarif. Le sandwich gagne sur la vitesse et le volume, pas sur le pourcentage.