Chapati : le coût matière d’une pièce
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 2,092 DT de matière. Vendue 6,000 DT HT, son food cost est de 34,9 % et sa marge brute de 3,908 DT.
Le chapati tunisien repose sur une galette très bon marché, et tout le coût vient de ce qu’on glisse dedans. Le thon est en tête, loin devant le reste. Compté au poids de la boîte, il paraît moins cher qu’il ne l’est, d’où le rendement sur cette ligne.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 30 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine | 1,2 kg | 1,800 DT/kg | 2,160 DT |
| Semoule fine | 1,2 kg | 1,800 DT/kg | 2,160 DT |
| Huile végétale (pâte et plaque) | 0,15 L | 9,000 DT/L | 1,350 DT |
| Thon à l’huile, boîte de 1 kg (égoutté, 40 g par pièce, rendement 70 %) | 1,2 kg | 21,000 DT/kg | 36,000 DT |
| Œufs (un demi-œuf par pièce) | 15 pièces | 0,400 DT/pièce | 6,000 DT |
| Pommes de terre (pesées épluchées, rendement 80 %) | 1,5 kg | 2,500 DT/kg | 4,688 DT |
| Harissa | 0,3 kg | 9,000 DT/kg | 2,700 DT |
| Olives noires | 0,3 kg | 9,000 DT/kg | 2,700 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 5,000 DT | |
| Total | 62,758 DT |
Où se joue la marge
- Comptez le thon égoutté. L’huile et le jus de la boîte ne vont pas dans le sandwich, mais ils sont sur la facture.
- Récupérez l’huile de la boîte pour la farce de pommes de terre si votre recette le permet. Vous réduisez une autre ligne avec un produit déjà payé.
- Boulez la pâte au poids et gardez les boules couvertes. Une galette sèche se déchire à la garniture, et vous refaites le sandwich entier.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Combien de chapatis avec un kilo de pâte ?
Cela dépend de votre poids de boule. Fixez-le une fois, pesez dix boules à l’ouverture, puis divisez le coût de la pâte par les galettes réellement servies, pas par le nombre théorique.
Comment proposer un chapati moins cher sans perdre de marge ?
Créez une version œuf et pomme de terre, sans thon, à un prix plus bas. Vous gardez le client au budget serré, et votre chapati au thon conserve son prix.