Fricassé : le coût matière d’une pièce
En bref. Avec des prix d’exemple, une portion revient à environ 1,808 DT de matière. Vendue 4,000 DT HT, son food cost est de 45,2 % et sa marge brute de 2,192 DT.
Le fricassé se vend à petit prix et par dizaines : chaque millime compte, multiplié par le volume. Sa pâte frite passe par deux lignes faciles à oublier, l’huile et le papier. C’est aussi le produit où le thon pèse le plus par rapport au prix de vente.
Le calcul, ingrédient par ingrédient
Pour 50 portions, avec des prix d’exemple au 6 novembre 2026, à remplacer par ceux de vos factures.
| Ingrédient | Quantité | Prix d’exemple | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine | 3 kg | 1,800 DT/kg | 5,400 DT |
| Levure | 0,04 kg | 12,000 DT/kg | 0,480 DT |
| Sel | 0,05 kg | 1,000 DT/kg | 0,050 DT |
| Huile végétale (pâte et friture, 20 ml par pièce) | 1 L | 9,000 DT/L | 9,000 DT |
| Thon à l’huile, boîte de 1 kg (égoutté, 30 g par pièce, rendement 70 %) | 1,5 kg | 21,000 DT/kg | 45,000 DT |
| Œufs (un demi-œuf par pièce) | 25 pièces | 0,400 DT/pièce | 10,000 DT |
| Pommes de terre (pesées épluchées, rendement 80 %) | 2 kg | 2,500 DT/kg | 6,250 DT |
| Olives noires | 0,4 kg | 9,000 DT/kg | 3,600 DT |
| Harissa | 0,4 kg | 9,000 DT/kg | 3,600 DT |
| Épices, gaz et petits ingrédients | Forfait | 7,000 DT | |
| Total | 90,380 DT |
Où se joue la marge
- Pesez les pâtons. Dix grammes de plus par pièce ne se voient pas au comptoir, mais sur une fournée ils font plusieurs fricassés qui n’ont jamais existé.
- Divisez le coût de la pâte par les pièces réellement vendues. Celles qui refroidissent en vitrine se revendent mal, et leur coût retombe sur les autres.
- Dosez le thon à la cuillère calibrée et gardez la même pour toute l’équipe. Sur un produit à petit prix, c’est la ligne qui décide de la marge.
- Calez la friture sur les heures de sortie des écoles et des bureaux. Frire par petites séries évite la vitrine pleine à la fermeture.
Refaites ce calcul avec vos prix dans le calculateur de food cost, ou gardez-le dans une fiche technique Excel.
D’où viennent ces prix
Ce sont des prix d’exemple, pas un tarif. Certains s’appuient sur des relevés publics, les autres sont des estimations à remplacer par vos factures. Repères utilisés : Prix relevés à Sfax, septembre 2026 (Tunisie Numérique), Prix relevés au marché central de Tunis, février 2026 (Tunisie Numérique).
Questions fréquentes
Pourquoi le food cost d’un fricassé paraît-il élevé ?
Parce que son prix de vente est bas et que le thon coûte cher. Un produit de ce type se juge sur la marge en dinars multipliée par le volume, pas seulement sur le pourcentage.
Comment compter l’huile dans le fricassé ?
Additionnez l’huile mise dans la pâte et celle que vous rajoutez dans la friteuse sur une semaine, puis divisez par les pièces produites. Ne comptez pas le volume du bain.