Prix de revient d’une pizza et d’un sandwich : calcul en dinars

Le prix de revient d’une pizza et d’un sandwich, base de toute pizzeria rentable, se calcule comme celui d’un plat, avec trois différences : la pâte se fait en fournée, l’huile de friture s’use, et l’emballage pèse lourd sur un petit ticket. Dans une pizzeria ou un snack, les marges se perdent par petites touches : quelques grammes de mozzarella, du thon pesé avant égouttage, une boîte en carton oubliée.

Tous les prix ci-dessous sont donnés à titre d’exemple. Ils servent à montrer la méthode. Remplacez-les par ceux de vos factures.

Calculer la pâte en sous-recette

Ne comptez jamais la pâte pizza par pizza. Calculez une fournée.

Cette fournée donne 30 pâtons. Coût du pâton : 11,050 ÷ 30 = 0,368 DT.

Divisez par le nombre de pâtons réellement utilisés, pas par celui de la recette théorique. Si deux pâtons finissent à la poubelle chaque soir, le calcul doit se faire sur 28 : 11,050 ÷ 28 = 0,395 DT.

Même logique pour la sauce tomate : une marmite de 3 kg qui revient à 9,000 DT coûte 3,000 DT/kg, soit 0,240 DT pour 80 g.

Le prix de revient d’une pizza au thon

Une précision avant le tableau. Une boîte de thon de 1 kg à 21,000 DT ne donne que 700 g égouttés. Le prix net est donc 21,000 ÷ 0,70 = 30,000 DT/kg. C’est ce prix qu’il faut utiliser, pas celui de l’étiquette.

À 17,000 DT HT :

• Sur place : ratio de 32,6 %, marge brute de 11,462 DT
• À emporter : ratio de 36,4 %, marge brute de 10,812 DT

La mozzarella et le thon font 84,5 % du coût sur place. La pâte, que l’on surveille souvent de près, ne pèse presque rien. Concentrez votre attention sur le fromage. Pour la base sans thon, voyez notre fiche sur le coût d’une pizza margherita. Ces ratios se lisent comme un food cost de plat.

Prix de revient d’un sandwich : makloub, chapati et fricassé

Sur un sandwich, le ticket est plus petit et l’emballage compte davantage.

Détail des garnitures : 100 g de poulet cuit à 19,900 DT/kg avec 85 % de rendement, 40 g de thon égoutté et 30 g de thon égoutté à 30,000 DT/kg.

Les ratios sont plus élevés que ceux d’un plat de restaurant. Un snack vit de son débit : ce qui compte est la marge en dinars par heure de rush. Si vous sortez 40 fricassés en une heure, vous gagnez 40 × 2,192 = 87,680 DT de marge brute. Si le makloub vous prend trois fois plus de temps, il doit rapporter trois fois plus par pièce pour faire jeu égal. À 5,900 DT, il en rapporte 2,7 fois plus.

L’huile de friture, un ingrédient à part entière

Pour un fricassé, l’huile est un ingrédient. Calculez-la ainsi :

Coût d’huile par pièce = prix de l’huile changée ÷ pièces frites avec ce bain

Un bain de 10 L à 9,000 DT/L coûte 90,000 DT. S’il permet de frire 500 fricassés avant d’être changé, l’huile coûte 90,000 ÷ 500 = 0,180 DT par pièce. Notez les dates de changement pendant un mois pour obtenir votre vrai chiffre. Si vos frites passent dans le même bain, répartissez le coût entre les deux.

20 grammes de trop sur 1 560 pizzas

Le fromage se met à la main, et chaque pizzaiolo a sa main. Calculons 20 g de plus par pizza :

• 0,020 × 24,000 = 0,480 DT par pizza
• 60 pizzas par jour sur 26 jours : 1 560 pizzas
• Sur un mois : 1 560 × 0,480 = 748,800 DT

Une balance à côté du plan de travail coûte moins que ce seul écart. Pesez la mozzarella en portions pendant la mise en place, et non pendant le rush.

Le calcul à refaire pour chaque canal

Une pizza qui laisse 10,812 DT à emporter peut descendre bien plus bas sur Glovo. Ne faites pas ce calcul de tête. Le calculateur de food cost vous permet de comparer vos scénarios, et une fiche technique en Excel garde vos sous-recettes en un seul endroit. Pour fixer ensuite les prix, suivez notre méthode de calcul du prix de vente.

Quand la mozzarella change de prix

Une hausse sur le fromage touche toutes vos pizzas d’un coup. Dans Tracer, une sous-recette de pâte ou de sauce alimente le coût de chaque produit et ce coût se recalcule automatiquement. Les tailles sont des variantes du même produit, et un supplément fromage est un modificateur avec son propre prix.