Ramadan pour un restaurant en Tunisie : horaires, ftour, shour et marges

Le Ramadan change tout dans un restaurant en Tunisie : les heures, la carte, le stock et la façon de gagner de l’argent. Vous passez d’un service étalé à une seule vague, à l’heure du ftour, où toutes les tables commandent en même temps. Voici les dates prévues pour 2027, les horaires à décider, un menu chiffré et la méthode pour acheter juste.

Quand tombe le Ramadan 2027 ?

La Cité des sciences de Tunis prévoit un début le lundi 8 février 2027 et l’Aïd el-Fitr le mercredi 10 mars, si le mois compte 30 jours, d’après La Presse du 22 octobre 2026. D’autres calendriers cités par le même journal évoquent aussi le 9 mars pour l’Aïd.

Ce sont des prévisions astronomiques, pas des dates officielles. L’annonce revient à l’Office de la fatwa, après l’observation du croissant. Préparez-vous sur ces dates, en gardant un jour de marge pour vos commandes et vos affiches.

Votre calendrier de préparation

Quels horaires pendant le Ramadan ?

Trois sujets sont à regarder, et les règles ne viennent pas du même endroit.

La journée. Une circulaire de 1981 est souvent citée pour la fermeture en journée. Son statut est discuté, comme le rappelait Business News en 2017. En mars 2024, L’Économiste Maghrébin écrivait que des contrôles stricts avaient conduit la plupart des cafés et restaurants à fermer le jour. Nous n’avons pas trouvé de texte récent qui tranche. Demandez à votre municipalité ou à votre délégation ce qui s’applique à votre adresse.

La nuit. En 2026, le ministère des Affaires sociales a permis aux commerces, cafés et locaux similaires de poursuivre leur activité après 22 h à partir de la seconde moitié du mois, avec travail possible les jours de repos, dans le respect du droit du travail. Une mesure comparable existait en 2025. Attendez le communiqué de 2027 avant de promettre vos soirées de la première quinzaine.

Vos clients de bureau. En 2026, l’administration a travaillé de 8 h à 14 h 30, et jusqu’à 13 h 30 le vendredi. Si vous vivez de ces clients, le déjeuner disparaît et les achats à emporter se déplacent vers l’après-midi.

Changez vos horaires sur votre fiche Google une semaine avant, puis rétablissez-les après l’Aïd.

Combien coûte un menu ftour ?

Un menu ftour se calcule comme un seul plat, en additionnant tout ce qui arrive sur la table. Voici un exemple par personne, avec des coûts à remplacer par les vôtres :

À 52,000 DT HT, le menu a un coût matière de 37,9 % et laisse 32,295 DT par personne. Le pourcentage est plus élevé que d’habitude, mais la marge en dinars est forte et la salle tourne une seule fois. Vérifiez chaque ligne avec le calculateur de food cost, et comparez avec nos repères de coût pour le couscous agneau et la brik à l’œuf.

Un point de droit à regarder. L’article 31 de la loi n° 2015-36 interdit de subordonner une vente à l’achat d’un autre produit ou d’une quantité imposée. Un menu à prix fixe reste courant, mais une consommation minimum obligatoire pour une table en soirée mérite une question à votre direction régionale du commerce. Le prix du menu s’affiche aussi, toutes taxes comprises.

Faut-il ouvrir pour le shour ?

Comparez un jour normal et un jour de Ramadan, avec un restaurant de 40 places, à titre d’exemple :

Nous prenons 32 % de coût matière pour un jour normal et 30 % pour le shour. Le shour rapporte ici 168 DT de marge par nuit, soit 20 tickets à 8,400 DT. Il faut payer en face deux personnes et l’énergie, disons 90 DT par nuit.

Le seuil : 90 ÷ 8,400 = 10,7, soit 11 tickets de shour par nuit pour couvrir l’ouverture. En dessous, ouvrez seulement les soirs forts, ou la deuxième quinzaine si l’autorisation de nuit est reconduite. Gardez une carte courte : makloub, chapati, ojja, thé à la menthe, sans cuisine lourde. Vérifiez ce seuil avec le calculateur de point mort.

Prévoir le stock sans jeter

Tous vos clients mangent en même temps. Une rupture à 18 h ne se rattrape pas, et un surplus de chorba part à la poubelle. Fonctionnez en trois temps :

1. Partez de vos réservations, plus une marge pour les clients sans réservation, mesurée sur l’an dernier.
2. Commandez par semaine les produits chers. Avec 38 couverts, 130 g d’agneau net par portion et 65 % de rendement, il faut 38 × 0,130 ÷ 0,65 = 7,600 kg bruts par jour, soit environ 53 kg par semaine.
3. Cuisinez par vagues. Préparez la base de chorba le matin et finissez la quantité à 16 h, quand vous connaissez vos tables.

Regardez aussi vos prix d’achat. Pour le Ramadan 2026, le ministère du Commerce a plafonné les marges sur les fruits, légumes, volailles et poissons, et a fixé en mars de nouveaux prix plafonds pour le poulet après des hausses à répétition. Rien ne dit que 2027 sera pareil. Ne figez pas vos prix sur un seul devis, et recalculez votre menu dès que l’agneau ou l’huile bouge.

Notez vos pertes chaque soir pendant la première semaine, avec notre méthode pour réduire le gaspillage. Si une ligne de menu revient à moitié pleine, réduisez la portion ou retirez-la.

Comment faire savoir que vous êtes prêt

Commencez deux semaines avant le premier jour. Montrez le menu complet avec son prix, et pas seulement une belle table. Une photo de plat prise au téléphone et une publication sur Instagram suffisent à ouvrir les réservations. Le soir de l’Aïd, remerciez vos clients et annoncez vos horaires habituels.

Comparer d’un Ramadan à l’autre

Votre meilleure source pour 2028 sera votre mois de 2027. Avec Tracer pour les restaurants, l’historique quotidien garde chaque journée du mois. Vous savez alors quelle semaine a vraiment rapporté, et quel plat du ftour garder.