Créer un menu de restaurant : structure, prix et mise en page

Créer un menu de restaurant, c’est décider de trois choses : ce que votre cuisine peut sortir vite, ce que chaque plat doit rapporter, et ce que le client comprend en une minute. La plupart des cartes ratées sont trop longues et ont des prix copiés sur le voisin. Voici comment construire la vôtre, de la liste de plats à l’impression, avec un exemple en dinars.

Étape 1 : partir de la cuisine, pas des envies

Avant d’écrire un seul nom de plat, listez vos postes : plancha, friteuse, four, feu. Comptez ensuite combien de plats passent par chacun. Si douze de vos quinze plats passent par la plancha, celle-ci bloquera votre service un vendredi soir, même avec une bonne équipe.

Faites ensuite le test des ingrédients. Dessinez une grille simple :

Un ingrédient cher ou fragile doit servir dans deux plats au moins. Ici, les crevettes n’apparaissent qu’une fois. Si l’ojja fruits de mer se vend mal, elles finiront en perte. Trouvez un second plat ou retirez la ligne. Une carte qui partage ses ingrédients réduit le stock, les pertes et le temps de formation.

Étape 2 : choisir la structure de la carte

Prenez une structure que le client connaît, et ne la compliquez pas :

Si vous vendez des sandwichs à midi et des plats le soir, faites deux cartes courtes plutôt qu’une longue. Le client de midi veut décider en trente secondes.

Étape 3 : calculer les prix du menu

Le prix se calcule à partir du coût matière, plat par plat. Reportez chaque recette dans une fiche technique, puis appliquez un coefficient par famille. Les montants suivants sont donnés à titre d’exemple, HT :

Lisez bien la dernière ligne et la troisième. Le couscous a le pourcentage le moins bon de la carte, mais il laisse plus de cinq fois plus de dinars que la citronnade. Un coefficient unique le rendrait hors de prix. Notre article sur le calcul du prix de vente d’un plat détaille la méthode. Le calculateur de food cost la fait pour vous.

Comparez ensuite avec les prix de votre rue. Si votre calcul donne 22,000 DT et que tout le quartier vend à 16,000 DT, ne baissez pas tout de suite. Revoyez d’abord la portion, la recette ou le plat lui-même.

Ce que la loi impose sur vos prix

L’article 29 de la loi n° 2015-36 cite les restaurants et les cafés : leurs prix doivent être affichés à la vue du public. Le prix affiché est le prix toutes taxes comprises, en monnaie nationale.

Trois conséquences concrètes :

• Le tableau ci-dessus est HT. Ajoutez votre TVA avant d’imprimer, au taux que votre comptable vous confirme : prix carte = prix HT × (1 + taux).
• N’ajoutez pas un service ou un couvert à l’addition s’il n’est pas annoncé.
• Une carte en ligne ne remplace pas l’affichage : lisez ce que permet un menu QR code avant de retirer vos supports.

Le prix se décide aussi sur le papier. Écrivez « 22,000 » ou « 22 DT », mais gardez un seul format sur toute la carte.

Étape 4 : placer les plats qui rapportent

Une fois les marges connues, classez chaque plat. Notre guide du menu engineering vous apprend à repérer les plats à garder, à pousser ou à retirer. Sur la carte, cela se traduit par quelques gestes :

• Mettez vos plats à forte marge en tête de section.
• Encadrez un seul plat par page. S’il y en a cinq, plus rien ne ressort.
• Ne rangez pas les prix dans une colonne alignée : le client compare alors les chiffres, et non les plats.
• Donnez une ligne de description aux plats à pousser. « Couscous à l’agneau, légumes du marché, cuit le matin » donne plus envie que « Couscous viande ».

Évitez les mots vagues comme « délicieux » ou « maison » s’ils ne disent rien. Dites plutôt d’où vient le produit ou comment il est cuit. Et ne promettez que ce qui est vrai : si la harissa est achetée, n’écrivez pas qu’elle est faite sur place.

Étape 5 : tester avant d’imprimer

Une carte de restaurant vit longtemps. Faites relire le fichier par deux personnes qui ne travaillent pas chez vous. Donnez-leur une minute, puis posez-leur trois questions : qu’auriez-vous commandé, combien auriez-vous payé, qu’est-ce qui n’était pas clair ?

Puis passez cette liste :

N’imprimez pas 200 cartes. Avec des prix qui bougent, une petite série coûte plus cher à l’unité mais moins cher au total. Si un ingrédient monte, lisez comment augmenter vos prix avant de réimprimer. Pour les photos de vos plats, gardez-les pour la fiche Google et les réseaux : sur la carte, elles vieillissent vite.

Garder la carte juste dans le temps

Une carte juste en janvier peut perdre de l’argent en mars. Dans les fiches techniques de Tracer, le coût de chaque plat suit vos factures et garde son historique. À la prochaine impression, vous voyez quels prix ont décroché.