Tableau de bord restaurant : les indicateurs à suivre et la règle des feux
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En bref. Un tableau de bord de restaurant tient sur une page : cinq chiffres par jour, sept à relire le lundi, quatre de plus par mois. Comparez chaque chiffre à votre moyenne des huit dernières semaines. Moins de 5 % d’écart : vert. De 5 à 10 % : orange. Au-delà de 10 % : rouge, avec une action.
Un tableau de bord de restaurant sert à une chose : vous dire le lundi matin où poser votre attention cette semaine. Si le vôtre compte trente lignes, vous ne l’ouvrirez plus au bout d’un mois. La version qui tient rentre sur une page et se lit en dix minutes. Voici quoi y mettre selon le rythme, une règle de feux simple, et une semaine complète lue ligne par ligne en dinars.
Trois rythmes, trois listes
Chaque chiffre a son rythme. Un food cost calculé chaque soir ne veut rien dire, un écart de caisse regardé une fois par mois arrive trop tard.
| Rythme | Indicateur | D’où il vient | Qui le note |
|---|---|---|---|
| Chaque jour | CA HT | Clôture de caisse | Responsable de la clôture |
| Chaque jour | Couverts ou tickets | Clôture de caisse | Responsable de la clôture |
| Chaque jour | Ticket moyen | CA HT ÷ couverts | Calculé |
| Chaque jour | Écart de caisse | Compté − théorique | Responsable de la clôture |
| Chaque jour | Pertes en dinars | Feuille de pertes | Cuisine |
| Chaque semaine | Achats ÷ CA HT | Factures de la semaine | Gérant |
| Chaque semaine | CA par heure travaillée | CA HT ÷ heures du planning | Gérant |
| Chaque mois | Food cost réel | Inventaire | Gérant |
| Chaque mois | Part du personnel | Salaires et charges ÷ CA HT | Gérant |
| Chaque mois | Résultat | Compte du mois | Gérant, comptable |
| Chaque mois | Jours de trésorerie | Solde ÷ charges par jour | Gérant |
Les chiffres du jour vous arrivent avec votre clôture de caisse journalière. Le food cost réel vient de l’inventaire, avec la méthode du coût matière.
La règle des feux
Un chiffre se lit par rapport à votre propre normale. Prenez la moyenne de vos huit dernières semaines, et calculez l’écart en pourcentage.
Écart (%) = (chiffre de la semaine − moyenne de 8 semaines) ÷ moyenne × 100
| Écart | Feu | Ce que vous faites |
|---|---|---|
| Moins de 5 % | Vert | Rien |
| De 5 à 10 % | Orange | Vous regardez la semaine suivante |
| Plus de 10 % | Rouge | Une action cette semaine, avec un nom et une date |
Ajoutez une exception : l’écart de caisse. Fixez un seuil en dinars, par exemple 20 DT sur la semaine, car la moyenne d’un écart proche de zéro n’a pas de sens. Pour les chiffres où monter est une bonne nouvelle, comme le ticket moyen, un dépassement à la hausse reste vert.
Cette règle vous protège de deux défauts : réagir à chaque variation, et ne réagir à rien.
Une semaine lue chiffre par chiffre
Voici le tableau de bord d’un restaurant de quartier, avec des montants donnés à titre d’exemple.
| Indicateur | Semaine | Moyenne 8 sem. | Écart | Feu |
|---|---|---|---|---|
| CA HT | 15 400 DT | 16 000 DT | − 3,8 % | Vert |
| Couverts | 520 | 560 | − 7,1 % | Orange |
| Ticket moyen HT | 29,615 DT | 28,571 DT | + 3,7 % | Vert |
| Achats ÷ CA HT | 34,4 % | 31,0 % | + 11,0 % | Rouge |
| CA par heure travaillée | 59,231 DT | 61,538 DT | − 3,8 % | Vert |
| Pertes ÷ CA HT | 2,0 % | 1,2 % | + 66,7 % | Rouge |
| Écart de caisse | − 42,500 DT | Seuil : 20 DT | Dépassé | Rouge |
Le CA HT a l’air correct. C’est le piège. Un gérant qui ne regarde que cette ligne passe à côté de trois rouges.
Première lecture. Le ticket moyen monte, mais 40 couverts ont disparu. Vous vendez plus cher à moins de monde. Si vos prix viennent de bouger, regardez si certains clients ont cessé de venir. Sinon, cherchez une raison de calendrier.
Deuxième lecture. Achats et pertes montent ensemble alors que les couverts baissent. Vous avez acheté pour une semaine qui n’est pas venue. Le surplus finit en stock ou à la poubelle. L’action : recaler les commandes sur la prévision, puis traquer le gaspillage sur une semaine.
Troisième lecture. L’écart de caisse de 42,500 DT est au-delà du seuil. Reprenez les écarts jour par jour pour voir s’il vient d’un soir ou de toute la semaine.
Le plan d’action tient en trois lignes :
| Action | Qui | Pour quand |
|---|---|---|
| Réduire la commande de légumes et de viande à la prévision | Chef | Jeudi |
| Peser les pertes pendant 7 jours | Commis | Lundi prochain |
| Relire les clôtures de la semaine | Gérant | Mercredi |
Lundi suivant, vous regardez si les rouges sont repassés à l’orange. Rien d’autre.
Pourquoi « achats ÷ CA » et pas le food cost chaque semaine ?
Le food cost réel demande un stock de début et de fin. Compter tout chaque lundi n’est pas tenable. Les achats de la semaine rapportés au CA donnent un signal plus grossier, mais disponible tout de suite. Une grosse commande d’huile peut le faire sauter sans raison. C’est pour cela qu’il sert d’alerte, et que le mois tranche.
Si un produit pèse lourd dans vos achats, ajoutez une ligne pour lui : le comptage du lundi des produits chers corrige ce signal. Une ligne de plus par mois, pas dix.
Ajouter une ligne pour votre métier
Une page commune ne dit pas tout. Ajoutez une ou deux lignes selon votre activité, et pas davantage.
| Activité | Ligne à ajouter | Pourquoi |
|---|---|---|
| Café | Tasses d’express par kilo de grain | Repère vite les doses trop généreuses |
| Restaurant avec livraison | Profit par canal après commission Glovo | Un canal peut vendre beaucoup et rapporter peu |
| Pizzeria | Temps moyen de sortie du four au pic | Le temps limite vos ventes du soir |
| Plusieurs points de vente | Les mêmes lignes, un site par colonne | Le site qui dérape saute aux yeux |
| Traiteur | Marge par prestation | Une prestation mal chiffrée efface le mois |
Fabriquer votre tableau de bord de restaurant en une heure
Une feuille suffit. Une ligne par indicateur, une colonne par semaine, et une colonne pour la moyenne des huit dernières. Dans un tableur, trois réglages évitent les erreurs :
- Une mise en forme conditionnelle qui colore les feux, pour lire sans calculer.
- Une colonne de commentaire, pour noter le match, la pluie ou le groupe. Dans six mois, vous ne vous en souviendrez plus.
- Un seul fichier, à un seul endroit.
Notre article sur la gestion de restaurant sur Excel détaille la construction du classeur. Le plus dur reste de le remplir chaque lundi : bloquez le créneau.
Pour les chiffres mensuels, partez des sept chiffres décrits dans notre guide pour gérer un restaurant, et utilisez le calculateur de food cost pour vérifier un plat qui inquiète.
Remplir la page sans recopier
Dans Tracer, l’historique quotidien, le P&L et le profit par canal après commission viennent directement de vos ventes et de vos achats. Il vous reste à comparer et à décider. Sur le plan Max, AI Studio répond aux questions posées sur vos données, avec un graphique et ses sources.
Questions fréquentes
Quels sont les KPI d’un restaurant ?
Les plus utiles sont le chiffre d’affaires HT, les couverts, le ticket moyen, le coût matière, le coût du personnel, les pertes et l’écart de caisse. Mieux vaut sept chiffres lus chaque lundi que trente jamais ouverts.
Comparer à la semaine dernière suffit-il ?
Non. Une semaine peut être faussée par un jour férié, la pluie ou un groupe. La moyenne de huit semaines lisse ces accidents. Comparez aussi au même mois de l’an dernier quand vous avez l’historique.
Qui doit voir le tableau de bord dans l’équipe ?
Partagez ce sur quoi chacun peut agir : les pertes et le coût matière avec le chef, le ticket moyen avec la salle. Le résultat complet peut rester entre vous et votre associé ou votre comptable.