Ouvrir un fast-food en Tunisie : règles, surfaces et budget

Ouvrir un fast-food en Tunisie commence par le local : à Tunis, le règlement sanitaire réserve la moitié de la surface aux clients et 25 % à la cuisine. Notre exemple de 80 m² demande 112 000 DT et 56 tickets par jour. La carte est courte, mais la marge se joue au millime. Voici le texte de référence, puis un budget à corriger avec vos devis. Les démarches générales sont dans notre guide pour ouvrir un restaurant en Tunisie.

Quels commerces comptent comme fast-food ?

Le règlement sanitaire de la ville de Tunis du 24 décembre 1993 a une partie dédiée. Son article 131 vise les lieux qui servent des casse-croûtes, du kafteji, de la pizza, des briks, des fatayer, du lablabi, du poulet rôti et des grillades. Votre chapati, votre makloub et votre fricassé entrent donc dans ce cadre.

Le lien mène à une archive de la page municipale, car l’adresse d’origine ne répond plus. Le texte concerne la ville de Tunis. Ailleurs, demandez à votre municipalité ce qui s’applique. Nous n’avons pas trouvé de cahier des charges national propre au fast-food.

Comment répartir votre local ?

L’article 133 fixe cinq zones. Voici le calcul pour 80 m² :

Par rapport au texte sur les restaurants, la cuisine gagne 5 points et la plonge n’a pas de zone séparée. Les sanitaires clients restent exigés, même si la plupart des clients mangent debout. Dans une petite boutique, ces 10 % sont souvent la ligne qui bloque le plan.

L’équipement que le texte impose

Prenez cette liste avec vous quand vous visitez un local :

• comptoir de vente protégé par une vitre (article 134) ;
• vitrine réfrigérée à 4 °C maximum pour les produits fragiles ;
• trois bacs à eau chaude pour la vaisselle, reliés à un séparateur de graisses approuvé par l’ONAS (article 135) ;
• trois bacs pour laver les matières premières ;
• plans de travail en matériau dur, ou couverts d’un métal inoxydable ;
• hotte avec une cheminée plus haute de 3 mètres, au minimum, que les toits voisins sur 25 mètres à la ronde ;
• conteneur à déchets épais et bien fermé ;
• corbeilles à portée des clients.

Deux règles d’usage touchent votre budget emballage. L’article 137 interdit d’emballer les aliments dans du papier imprimé et demande des serviettes à usage unique. Oubliez le vieux journal autour du casse-croûte. Les légumes et les œufs doivent tremper 15 minutes dans de l’eau javellisée, à raison d’une cuillère à soupe pour 5 litres d’eau. Prévoyez le temps et le bac pour le faire.

Exemple de budget pour un fast-food de 80 m²

Ces montants sont des exemples, à remplacer par vos devis. Hypothèses : local à aménager, loyer de 1 800 DT, quatre personnes en équipe.

Dans un fast-food, la caisse tourne vite et doit imprimer pour la cuisine. Avant d'acheter, demandez à votre comptable quelles obligations fiscales s'appliquent à l'encaissement de votre activité.

Remplissez ce tableau dans le calculateur de budget d’ouverture. Si vous préférez Excel, le modèle de budget d’ouverture se reprend très bien : remplacez les lignes café par vos lignes de cuisine.

Combien de tickets vendre chaque jour ?

Prenons 8 000 DT de charges fixes par mois. Le ticket moyen est de 9,000 DT HT.

8 000 ÷ 5,500 = 1 455 tickets par mois, soit 56 tickets par jour sur 26 jours. À l’heure du déjeuner, votre équipe doit tenir ce rythme. Si la pointe dure deux heures et que vous vendez les deux tiers à ce moment, il faut sortir 19 tickets par heure, soit un toutes les trois minutes.

Le calculateur de point mort vous donne ce chiffre avec vos données. Ensuite, passez chaque produit au calcul du prix de revient d’une pizza ou d’un sandwich. Une tranche de fromage en plus sur un makloub, c’est quelques centaines de millimes que personne ne voit.

Trois décisions à prendre avant d’ouvrir

Une carte courte. Chaque produit de plus ajoute un stock et un risque de perte. Commencez par ce que votre poste de cuisson sait sortir vite. Une friteuse et une plancha font déjà beaucoup.

Une zone de chalandise claire. Lycée, bureaux, gare ou quartier résidentiel : chaque clientèle a ses heures. Comptez les passants à midi et le soir, trois jours de suite, avant de signer.

La livraison, oui ou non. Une commande livrée coûte plus qu’une commande au comptoir. Avant de vous inscrire, lisez si Glovo vaut le coup pour votre restaurant.

Tenir le rythme de la pointe

En pointe, une erreur de cuisine coûte du temps et de la matière. Avec Tracer pour les fast-foods, la commande part à l’écran de cuisine dès qu’elle est saisie, et le stock baisse selon la recette de chaque produit vendu. Votre comptage de fin de semaine montre alors vos écarts de portion.